HARINAS DE ALMENDRA Y NUEZ: CARACTERIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ACEITERA

BURBANO MOREANO, J.J.; CABEZAS, D.M.; CORREA, M.J.

Congreso; XIX Congreso Latinoamericano de Nutrición SLAN 2021; 2021

Sociedad Latinoamericana de Nutrición y la Sociedad Paraguaya de Nutrición

Las almendras (Prunus amigdalus) y nueces (Juglans regia L.) son frutos secos con alta demanda a nivel mundial por su gran valor nutricional. Durante su procesamiento para la producción de aceite, se obtienen como subproductos las tortas de prensado de las cuales por molienda pueden obtenerse las harinas. Con el fin de revalorizar las harinas de almendra (HA) y nuez (HN) se determinó su composición nutricional, se evaluaron sus transiciones térmicas y su microestructura. A las harinas se les midió: humedad, contenido lipídico y proteico. Conjuntamente, se realizó una determinación cuantitativa de minerales y se determinaron los perfiles de ácidos grasos y aminoácidos por cromatografía gaseosa y líquida, respectivamente. Además, se determinaron las temperaturas de pico durante la congelación por calorimetría diferencial de barrido y su estructura por microscopía electrónica de barrido. Ambas harinas presentaron un contenido de humedad inferior al 5% y altos niveles de lípidos (43,5 (HA) y 53,2% (HN)) y proteínas (26,6 (HA) y 23,5%(HN)). Entre los principales minerales se hallaron Zn 38 mg/kg y 36 mg/kg y Mg 9720 mg/kg y 2213 mg/kg para HA y HN, respectivamente. Asimismo, ambas harinas contienen una relación lisina/arginina baja (0,381 para HA y 0,345 para HN). Por otro lado, el perfil de ácidos grasos mostró que ambas harinas contienen lípidos de alto valor nutricional ya que el 90 % de ellos fueron insaturados. Finalmente, durante el congelamiento se observaron picos exotérmicos correspondientes a la cristalización principalmente de lípidos. Estos resultados contribuyen a revalorizar estos subproductos al demostrar que HA y HN presentan un buen perfil nutricional y podrían ser usadas para incrementar el valor nutricional de otros alimentos.