Análisis y caracterización de premezclas para panificación y repostería libres de gluten que se comercializan en la ciudad de Concepción del Uruguay en el período agosto ? septiembre de 2016

LIC. SOFIA PARADA; MG. MARÍA CLARA MELCHIORI

Gualeguaychú

Jornada; Un día Sin gluten 2018, por una alimentación celíaca saludable; 2018

Facultad de Bromatología, UNER

La enfermedad celíaca (EC) es una enteropatía producida por la intolerancia a ciertas prolaminas toxicas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC). El único tratamiento para dicha enfermedad es la supresión de estas proteínas de la dieta, por lo que se han desarrollado premezclas para panificación y repostería libres de gluten, cuyo objetivo es el reemplazo de los productos con TACC en la elaboración de alimentos. El objetivo de este trabajo es analizar y caracterizar las premezclas para panificación y repostería libre de gluten que se comercializan en la ciudad de Concepción del Uruguay. Se realizó un estudio cuantitativo, descriptivo, de corte transversal con el propósito de obtener un análisis situacional sobre las premezclas sin TACC que se encuentran en el mercado, mediante la creación de un instrumento que permitiera recoger información sobre las variables. Del 100% de las premezclas halladas, el 24%fue de tipo universal, el 17% para elaborar para elaborar bizcochuelo, mientras que el resto corresponde a la categoría premezcla para pan, pizza, pastas, chipá y otras. Se observa que el 54% responde a la categoría componentes básicos, aditivos y otros ingredientes y el 39% a aditivos y otros ingredientes. El 5% contienen componentes básicos y aditivos, mientras que el 2% contiene solo otros ingredientes. Se hallaron premezclas sin TACC en kioscos/ almacenes; dietéticas y supermercados en un 48,8%, 34,1% y 7,3% respectivamente. Solo el 2,4% de los productos hallados se comercializan en dietéticas, kioscos/ almacenes y supermercados. El precio promedio de 100 gramos de todos los tipos de premezclas durante el periodo de recolección de la muestra fue de $11,70. Sin embargo, al estudiar cada categoría se observa que la premezcla para pan sobresale con $31,41.En cumplimiento de normas para la publicidad y rotulación, se observó que el 100% de las premezclas cumple con la declaración de la información obligatoria. En valor nutricional agregado, se observó que el 15% poseen valor nutricional agregado, donde se incluyen: 3 fortificadas, 1 con bajo contenido de sodio y 1 sin derivados lácteos .Por último, se observó que el 49% de las premezclas contiene un envase primario, mientras que el 51% restante contiene envases primario y secundario. Se observa en la totalidad de las premezclas el cumplimiento de las normas para la elaboración de alimentos en general y alimentos sin gluten en particular. Adolecen de mayor información nutricional que permita al consumidor optar por la elección de un alimento, basándose en sus propiedades nutricionales.