Aplicación de herramientas moleculares para monitoreo de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en lácteo fermentado fortificado con ácidos grasos omega-3

DIAZ, G; PEGA, J.; AMBRISI, V; GUIDI, S; NANNI, M

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - CyTAL-ALACCTA.; 2019

Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) se encuentran entre los micronutrientes con más evidencia científica que avale su rol en la prevención o tratamiento de diversas patologías humanas. Asimismo, debido a su imagen saludable, a su consumo masivo y a su estabilidad oxidativa relativamente alta, el yogur constituye una matriz alimenticia muy conveniente para vehiculizar ácidos grasos poliinsaturados.A este respecto, hemos evaluado previamente el efecto de la adición de dosis potencialmente funcionales de EPA y DHA sobre parámetros físico-químicos y microbiológicos en un yogur a escala laboratorio. Los resultados de estos experimentos mostraron que dosis elevadas (hasta 250 mg de EPA+DHA por cada 200 g de yogur) no afectaron sus propiedades físico-químicas o microbiológicas, los cuales ya han sido reportados (Díaz y col., 2018).Tomando en consideración estos avances, se ha continuado con los estudios en relación a la adición de EPA y DHA, en la matriz yogur. De este modo, hemos monitoreado el comportamiento de los microorganismos S. thermophilus y L. delbrueckii subsp. bulgaricus mediante métodos moleculares (independientes de cultivo): PCR cuantitativa en tiempo real (qPCR) y qPCR con transcriptasa reversa (RT-qPCR), los cuales fueron optimizados por quien suscribe en el período previo informado. Los resultados mostraron que, en concordancia con los datos obtenidos por métodos tradicionales de cultivo ya descriptos con más detalle en el informe previo de la CIC, la dinámica de estos starters no se modificó a nivel de ADN o ARN en el yogur conteniendo EPA y DHA durante su almacenamiento, incluso hasta el día 28 post-elaboración.