Análisis sensorial de frutas liofilizadas rehidratadas

ELIZABETH GRANADOS BECERRIL; BUSTI, PABLO A.; DELORENZI, NÉSTOR J.; BÁEZ, GERMÁN D.; LLOPART, EMILCE E.

Congreso; 6° Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología Agropecuaria.; 2019

Las frutas se consideran fuente de aromas y sabores, aportan vitaminas, minerales, y fibra entre otros nutrientes, pero según indican expertos en alimentación, nutrición y prevención de enfermedades de la FAO/OM, la mayoría de la población sigue sin consumir la cantidad suficiente. Actualmente, se busca conservar las características organolépticas de alimentos mediante diferentes técnicas. La liofilización prolonga la vida útil de los productos alimenticios, preservando tanto las propiedades organolépticas, como las físicas y nutricionales. En el presente trabajo se propuso evaluar sensorialmente el efecto de la liofilización y posterior rehidratación de las frutas seleccionadas. Se adquirieron en el mercado de la ciudad de Rosario (Argentina) banana, kiwi y manzana, se lavaron, escurrieron y secaron con papel. Luego se procedió a conservar en heladera (4 °C) la mitad de la muestra, mientras que la otra mitad fue liofilizada en un equipo Liofilizador L101 (Liotop, Brasil) durante un ciclo de 24 horas (50 µHg, -56 °C). Posterior a este tratamiento se rehidrataron las frutas liofilizadas por inmersión en agua a 25 °C durante 3 segundo, inmediatamente antes de realizar el análisis sensorial. El perfil sensorial de las frutas naturales y liofilizadas rehidratadas se determinó con un panel semientrenado de cinco miembros de acuerdo con la metodología del análisis descriptivo cuantitativo (QDA), sobre los atributos color, aspecto, olor, sabor, turgencia y calidad general. Se usó una escala no estructurada de 10 puntos anclada en 1 (menos favorable) y 9 (más favorable). Se observó que los atributos color, aspecto, olor y sabor no fueron diferentes estadisticamente (p > 0,05), es decir que la liofilizacion y posterior hidratación no modificaron estos atributos respecto a la fruta natural. Sin embargo, la turgencia fue significativamente diferente, siendo en todos los casos mayor para las frutas naturales (banana natural: 6,8, banana liofilizada rehidratada: 3,6; kiwi natural: 7,1, kiwi liofilizado rehidratado: 4,6; manzana natural: 7,6, manzana liofilizada rehidratada: 5,2), con lo cual, las frutas liofilizadas y rehidratadas fueron más tiernas que las naturales. Respecto a la calidad general evaluada, no presentaron diferencias significativas. En conclusión, es posible afirmar que las frutas liofilizadas rehidratadas fueron sensorialmente aceptables como las naturales. En una segunda etapa, se propone estudiar parámetros cuantitativos de la rehidratación de las frutas liofilizadas para así mejorar la turgencia de las mismas.