Hidrolizados proteicos obtenidos a partir de subproductos de merluza. Potencial aplicación en la industria acuícola

MASSA, AGUEDA E.; YEANNES, MARIA I.; MANCA EMILIO

Concordia

Conferencia; International Conference on Food Innovation 2014; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos, Facultad de Ciencias de la Alimentación

La merluza (Merluccius hubssi) es una especie íctica que se distribuye en el Atlántico Sudoccidental(22º-55ºLS). Este recurso, que es la base de la industria pesquera Argentina, presentó en los últimosaños capturas superiores a las 250 mil toneladas. Se la comercializa como filete congelado ydescabezada y eviscerada (H&G), desechando el resto del ejemplar. Este residuo, que representa másdel 40% del peso total del material procesado (≈ 100 mil toneladas), contiene proteínas, lípidos ricosen ácidos poliinsaturados omega 3, vitaminas, minerales y otros biocompuestos. Si bien, el destinoprincipal de estos subproductos, es la elaboración de harina de pescado, durante los procesosconvencionales de producción se utilizan temperaturas elevadas que reducen la digestibilidad de lasproteínas y la biodisponibilidad de aminoácidos y ácidos grasos esenciales. En este contexto, elprincipal desafío es optimizar el aprovechamiento de estos subproductos mediante métodos menosagresivos que permitan mantener el valor nutricional de esta materia prima. Una alternativa viable esla hidrólisis enzimática, mediante este procedimiento proteasas digieren las proteínas presentes en losdesechos pesqueros obteniéndose una fase soluble ?hidrolizado proteico? que posee propiedadesnutricionales, funcionales y bioactivas aplicables en distintos sectores industriales. El objetivo delpresente estudio fue obtener hidrolizados proteicos de los subproductos generados en el procesamientode la merluza para incorporarlos en dietas de peces/crustáceos en cultivo. Se determinó la composiciónquímica del residuo (proteína: 70,0%, lípidos: 9,9% y cenizas: 21.7%, base seca) y su calidad (NBVT:43.3 mg/100g; y TBA, 2,8 mg MDA/g). Posteriormente, se elaboró el hidrolizado proteico bajo lassiguientes condiciones: enzima alcalasa 2,4L; relación enzima:sustrato 0,5%, pH reacción 8; tiempo deincubación 30 min y desactivación por calor. El producto obtenido presentó un grado de hidrólisis del29,8% (método pH-stat), la composición química fue: proteína 69,3%, cenizas 11.9% y lípidos 11,3%(DHA 25 mg/100 mg).Mediante corridas electroforéticas en geles SDS-PAGE se verificó que lospéptidos formados presentaban pesos moleculares menores al 6,5 kDa. El perfil aminoacídico delhidrolizado presentó alta proporción de los diez aminoácidos esenciales para los organismos acuáticos.Los resultados obtenidos indican que estos hidrolizados podrían utilizarse en la formulación dealimentos para especies acuícolas de cultivo. En este sentido, antecedentes bibliográficos indican quela presencia de péptidos de bajo peso molecular mejora la digestibilidad proteica, asimismo losaminoácidos libres actúan como atractantes, aumentando el consumo de la ración. Estas propiedadesmejoran la ganancia de peso y por ende contribuyen a aumentar la productividad del sector.