Caracterización bioquímica del residuo proveniente de procesamiento de calamar (Ilex argentinus)

MASSA, AGUEDA E.; YEANNES, MARIA I.; MANCA EMILIO

La Habana

Congreso; III Convención ?Alimentación Saludable para la Comunidad y el Turismo? Componente del II Congreso Latinoamericano sobre Inocuidad y Calidad de los Alimentos; 2011

ASOCIACIÓN PARA LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DE CUBA

El calamar (Illex argentinus) es la segunda especie pesquera de importancia comercial de la Argentina. Se comercializa principalmente como producto congelado a bordo entero, tubo con y sin piel (vaina), tentáculos y aletas. Dichas formas de procesamientos generan una considerable cantidad de residuos (aproximadamente 25% del peso total del individuo) constituido principalmente por vísceras. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar bioquímicamente el residuo generado en la comercialización de Illex argentinus, a fin de explorar la viabilidad de obtener productos con valor agregado. El residuo fue obtenido a partir de plantas procesadoras situadas en el puerto de la ciudad de Mar del Plata. Se determinó humedad, cenizas y proteínas mediante los métodos de la AOAC, los lípidos fueron extraídos y cuantificados según Bligh & Dyer y los ácidos grasos se caracterizaron mediante cromatografía gaseosa. El residuo presentó un 20,36% lípidos y 17,01% de proteínas. La composición en ácidos grasos fue sumamente interesante desde el punto de vista nutricional. Los ácidos grasos saturados representaron el 23,71%, los monoinsaturados el 31,82% y el contenido de poliinsaturados fue de 43,81%. La proporción de ácidos grasos omega-3 fue de 40,58%, siendo el ácido docosahexaenoico (DHA) del 23,43% y ácido eicosapentaenoico (EPA) del 11,94%. En los últimos años, estos ácidos grasos han recibido mucha atención por parte de la comunidad científico-medica, ya que aportan numerosos beneficios a la salud humana, previniendo y modulando distintas patologías. Los resultados indican que la recuperación de proteínas y la obtención del aceite a partir del residuo generado del procesamiento de calamar es una alternativa viable no solo para la revalorización de dicha materia prima sino también para promover el aprovechamiento integral de esta especie.