Caracterización del aceite obtenido por hidrólisis enzimática y extracción química del músculo de saraca (Brevoortia aurea).

MASSA, AGUEDA E.; YEANNES, MARIA I.; MANCA EMILIO

Ciudad de Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (CICyTAC 2009).; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba (MINCYT Cba).

La proyección de la industria pesquera en la Argentina se ve comprometida debido a que muchos de sus recursos se hallan sometidos a altos niveles de explotación. El aprovechamiento de especies subexplotadas constituye una opción valida para el crecimiento de esta actividad. Brevoortia aurea es una especie pelágica que habita zonas costeras del Atlántico sudoccidental. Su importancia comercial es baja debido a la gran cantidad de espinas que presenta en sus músculos. Por tratarse de una especie grasa, se considera que la obtención de aceites, puede ser una alternativa para aumentar su valor agregado. La extracción de lípidos mediante diferentes métodos ha sido ampliamente estudiada. Si bien, con la extracción química se logran  mayores rendimientos, mediante la extracción enzimática se obtiene una fracción soluble, denominada hidrolizado proteico con excelentes propiedades nutricionales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar y caracterizar el aceite obtenido por extracción química y enzimática de músculo B. aurea, haciendo énfasis en ácidos grasos omega-3 como componentes nutracéuticos. Se trabajó con filetes sin piel molidos, envasados en bolsas de polietileno y almacenados a -30 ºC. Humedad, cenizas y proteínas se determinaron según métodos establecidos por la AOAC. La extracción química de los lípidos se realizó usando una mezcla de cloroformo:metanol de acuerdo con el método de Bligh y Dyer. La extracción enzimática se realizó utilizando una proteasa de grado alimenticio Alcalase®2.4L. Esta reacción se efectuó incubando una resuspensión del músculo molido en agua destilada (relación 1:1) en las siguientes condiciones: E/S 2%, pH 8 (ajustado con NaOH 2N), 60 ºC, 2 h. La enzima fue desactivada por calor (85 ºC, 10 min) y el aceite fue separado por centrifugación. Los ácidos grasos fueron determinados por cromatografía gaseosa con FID. La composición proximal del músculo de saraca fue: humedad 61,67±0,98; cenizas 0,97±0,07; proteína 14,97±0,74 y los lípidos mediante extracción química de 24,58±2,00 g/100g de músculo. El aceite obtenido enzimáticamente fue 15,95±1,09 g/100g, siendo el grado de hidrólisis alcanzado de 19,08±2,13%. Los aceites extraídos química y enzimáticamente no presentaron diferencias significativas en su composición en ácidos grasos saturados (37,16±0,21 vs 36,97±1,18%), monoinsaturados (39,39±0,81 vs 39,94±1,13%) y poliinsaturados (23,46±1,00 vs 23,09±2,17%). El contenido de ácidos grasos omega-6 fue de 3.54±0,40% y 3,03±0,36% y omega-3 de 19,90±0,67 y 20.06±1,06 para el aceite extraído química y enzimáticamente, respectivamente. De la serie omega-3, los más abundantes fueron el ácido docosahexaenoico (DHA) 8,46±0,57 vs 8,13±0,77 y ácido eicosapentaenoico (EPA) 6,93±0,54 vs 7,44±0,50 para las extracciones química y enzimática, respectivamente. Ambos ácidos grasos cumplen funciones importantes en la salud humana. El EPA es hipotrigleridémico, hipocolesterolémico, antitrombótico e hipotensor y el DHA se relaciona con el desarrollo infantil, formación de tejido nervioso y órganos visuales. De acuerdo a los resultados obtenidos, la extracción de aceites por hidrólisis enzimática del músculo de B. aurea es una alternativa para aumentar el valor agregado de esta especie, ya que no solo se obtiene aceite rico en ácidos grasos omega-3 al igual que con la extracción química, sino también un hidrolizado proteico con potencial uso en distintas industrias.