Caracterización del hidrolizado proteico y de los lípidos obtenidos del músculo de saraca (Brevoortia aurea)

MASSA, AGUEDA E.; VITTONE, MARINA; YEANNES, MARIA I.; MANCA EMILIO

La Habana

Congreso; III Convención ?Alimentación Saludable para la Comunidad y el Turismo? Componente del II Congreso Latinoamericano sobre Inocuidad y Calidad de los Alimentos; 2011

ASOCIACIÓN PARA LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DE CUBA

Brevoortia aurea es una especie pelágica subexplotada que habita zonas costeras del Atlántico Sudoccidental y posee alto contenido graso en su músculo (particularmente en invierno). Se evaluó la forma de recuperar lípidos y proteínas para la elaboración de distintos productos alimenticios. De las tecnologías existentes, se optó por la hidrólisis enzimática, que se controló mediante el método pH-stat. Se utilizó una proteasa comercial (Alcalase 2,4 L). Las condiciones de reacción fueron: tiempo de incubación 2h; pH 8; temperatura 50±2ºC y relación enzima/sustrato 2%. Finalizado el periodo de incubación, la enzima fue inactivada por calor (85ºC, 10min) y se separaron las fases que fueron caracterizadas bioquímicamente. La composición bioquímica del músculo de saraca fue: proteínas 16,94 g/100g de músculo; lípidos 15,04 g/100g; cenizas 4,70 g/100g y agua 68,12 g/100g. Se alcanzo un grado de hidrólisis de 20,57%. El contenido proteico del hidrolizado fue 69,38 g/100 g (base seca) y la fase oleosa recuperada fue 10,40 g/100g (representando el 69,04% de lípidos totales originales). La composición en ácidos grasos de esta fracción fue: saturados 31,54%, monoinsaturados 38,58% y poliinsaturados 27,93%. La proporción de ácidos grasos omega 3 fue de 24,04%, siendo el contenido del ácido docosahexaenoico (DHA) de 8,11% y del ácido eicosapentaenoico (EPA) del 9,46%. Estos ácidos grasos han recibido mucha atención por parte de la comunidad científico-medica, ya que aportan numerosos beneficios a la salud humana. Estos resultados indican que la hidrólisis enzimática en las condiciones descriptas puede ser un procedimiento valido para revalorizar esta especie.