Determinación de la composición química y perfil de ácidos grasos de especies cartilaginosas presentes en el Atlantico Sudocciental

MASSA, AGUEDA E.; FERNANDEZ COMPAS, ANDREA; GUCCIONE, SILVANA; YEANNES, MARIA I.; MANCA EMILIO

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue determinar la composición química y el perfil de ácidos grasos para evaluar alternativas tecnológicas que permitan el aprovechamiento integral de cuatro especies cartilaginosas (raya marmorada, Sympterygia bonapartii; pez guitarra chica, Zapteryx brevirostris; chucho hocicudo, Myliobatis goodei y pez angel, Squatina guggenheim) presentes en el Atlántico Sudoccidental. Las muestras se obtuvieron en campaña de investigación realizadas por el INIDEP. Los ejemplares se diseccionaron extrayéndose gónadas e hígados y se separaron las aletas. Humedad, proteínas y cenizas se determinaron según AOAC; los lípidos fueron extraídos por Bligh & Dyer y los ácidos grasos fueron determinados por cromatografía gaseosa. Todos los tejidos de las especies analizadas presentaron un contenido proteico entre 14,66-22,86%. El porcentaje lipídico de las aletas, que no supero el 1%, fue similar en las especies estudiadas; en las gónadas se observaron valores promedios entre 2,42?4,89%, siendo el pez guitarra, la especie que mayor contenido graso presentó. Los hígados de las cuatro especies mostraron importantes porcentajes de lípidos (entre 30,03-50,42%). La composición en ácidos grasos de este tejido fue: saturados 28,83-40,62%, monoinsaturados 28,19-42,70% y poliinsaturados (AGPI) 21,92-42,64%. La proporción de ácidos grasos omega 3 fue de 23,02-37,36%, siendo el contenido del ácido docosahexaenoico (DHA) de 14,22-28,94% y del ácido eicosapentaenoico (EPA) del 2,60-5,22%. La composición química de estos recursos es muy interesante tanto desde el aspecto nutricional como económico, ya que contienen alto porcentaje de proteínas y lípidos ricos en AGPI n-3. Han sido demostradas propiedades benéficas de los AGPI n-3 de origen marino en la profilaxis y tratamiento de distintas enfermedades.