Caracterización del hidrolizado proteico y del aceite obtenido mediante hidrólisis enzimática del hígado de Sympterygia bonapartii (Raya marmorada)

MASSA, AGUEDA E.; GUCCIONE, SILVANA; YEANNES, MARIA I.; MANCA EMILIO

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el hidrolizado proteico y el aceite obtenido mediante hidrólisis enzimática del hígado de Sympterygia bonapartii, como una alternativa viable para el aprovechamiento integral de esta especie cartilaginosa. Las muestras se obtuvieron en campaña de investigación realizadas por el INIDEP. La hidrólisis enzimática se controló mediante el método pH-stat. Se utilizó una proteasa comercial grado alimenticio (Alcalase 2,4 L). Las condiciones de reacción fueron: tiempo de incubación 1h; pH 8; temperatura 55±2ºC y relación enzima/sustrato 2%. La enzima fue inactivada por calor (85ºC, 10min) y mediante centrifugación se separó el hidrolizado proteico y la fracción oleosa. Posteriormente, ambas fracciones se caracterizaron bioquímicamente. Humedad, cenizas y proteínas se determinaron según AOAC, los lípidos fueron cuantificados según Bligh & Dyer y los ácidos grasos se caracterizaron mediante cromatografía gaseosa. La composición química del hígado de Sympterygia bonapartii fue (en base seca): proteínas 22,33 g/100 g; lípidos 76,24 g/100 g y 1,38 cenizas g/100 g. El hidrolizado enzimático presentó: proteínas 58,62 g/100 g; lípidos 31,11 g/100 g y cenizas 11,73 g/100 g. La fase oleosa recuperada fue de 33,14 g (lo que representó un 58,66% de los lípidos totales presentes en el material de partida). El perfil de ácidos grasos del aceite obtenido fue: saturados 28,83%, monoinsaturados 28,19 y poliinsaturados 42,64%. La proporción de ácidos grasos omega-3 fue de 37,81%, siendo el contenido del ácido docosahexaenoico (DHA) de 28,94% y del ácido eicosapentaenoico (EPA) de 4,34%. De acuerdo a los resultados obtenidos, la hidrólisis enzimática del hígado de Sympterygia bonapartii es una alternativa viable para el aprovechamiento sustentable de esta especie, ya que no solo se obtiene un hidrolizado proteico que puede ser utilizado en una gran variedad de productos alimenticios sino también un importante porcentaje de aceite, ricos en ácidos grasos omega-3. Estos ácidos grasos han recibido mucha atención por parte de la comunidad científico-medica, ya que aportan numerosos beneficios a la salud humana.