Desarrollo y aplicación del Método del Índice de Calidad (QIM) para evaluar la frescura de la anchoíta (Engraulis anchoita) almacenada en hielo

MASSA, AGUEDA E.; MANCA EMILIO; YEANNES, MARIA I.

Concordia, Entre Rios

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos Cytal® - 3er Simposio Internacional De Nuevas Tecnologías; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y aplicar el método sensorial QIM (Quality Index Method) para la E. anchoita almacenada en hielo. Bajo las condiciones mencionadas, también se determinó la evolución de las bases nitrogenadas volátiles (N-BVT) y la oxidación lipídica cuantificando el valor de las sustancias reactivas al ácido tíobarbitúrico (TBARS). El análisis sensorial se llevó a cabo realizando sesiones preliminares, dónde se elaboró un esquema sensorial específico para la E.anchoita y sesiones de aplicación. Los ejemplares frescos presentaron: pigmentación brillante con iridiscencia azul, ojos convexos con córnea transparente y pupila negra brillante y branquias rojas con olor a algas marinas; mientras que en estado avanzado de deterioro la anchoíta presentó perdida de la iridiscencia, desgarro de la piel y estallido ventral, ojos cóncavos con cornea opaca y pupila gris distorsionada, y branquias descoloridas con olor putrefacto. El QI aumentó linealmente, ajustándose al siguiente modelo de regresión QI = 2,87x + 2.06 (donde x= días en hielo) con un R2=0,97. El valor de N-BVT aumentó exponencialmente luego del séptimo día de almacenamiento y los valores de TBARS indicaron oxidación lipídica. Estos resultados indican que el método sensorial QIM desarrollado para E. anchoita almacenada en hielo podría ser utilizado como un sistema de valoración objetivo de calidad en las transacciones internacionales.