Análisis sensorial para evaluar la frescura y la calidad de la corvina rubia (Micropogonias furnieri) almacenada en hielo.

MASSA, A. E.; PAREDI, M. E; CRUPKIN, M.

Centro de Convenciones del Hotel Holiday Inn, Córdoba, Argentina.

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E

El análisis sensorial es uno de los métodos más importante para evaluar la frescura y la calidad de los productos pesqueros. Los métodos sensoriales tradicionales presentan algunas discrepancias, dado que no tienen cuenta diferencias entre especies. Para superar estas discrepancias, una de las alternativas actuales es el Método de Índice de Calidad o Quality Index Method (QIM). Este presenta dos ventajas relevantes: es específico para cada especie y describe de forma más objetiva y precisa los cambios detectados durante el almacenamiento. Además presenta una correlación lineal entre la calidad sensorial del pescado (expresada como una puntuación de deméritos) y su duración en hielo. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un QIM específico para la corvina rubia (Micropogonias furnieri) almacenada en hielo. El análisis sensorial fue realizado por panelistas entrenados. Se llevaron a cabo dos tipos de sesiones: unas preliminares donde se discutieron las tablas sensoriales disponibles y se elaboró un esquema sensorial específico para la corvina rubia y otras de aplicación donde se puso en práctica el nuevo esquema elaborado. Los principales cambios sensoriales observados en la corvina rubia almacenada en hielo están relacionados con la apariencia general. Los ejemplares frescos presentaron: una pigmentación brillante e iridiscente, ojos convexos con cornea transparente y pupila negra brillante y branquias rojo-sangre brillante con olor fresco a algas marinas. La corvina en estado avanzado de deterioro mostró una piel con marcada decoloración con mucus amarillento, ojos cóncavos con cornea lechosa y  pupila gris y  branquias de color marrón-grisáceo con mucus abundante y olor desagradable. Los cambios en los atributos mencionados a lo largo del almacenamiento fueron de fundamental importancia para desarrollar el esquema QIM para la corvina. El índice de calidad (QI) máximo asignada por este esquema se estableció en 29. Este índice mostró un valor inicial de 1 propio de un pescado completamente fresco y llegó a una puntuación de 23 a los 12 días de almacenamiento en hielo, donde los ejemplares evaluados mostraron signos evidentes de deterioro. El QI en la corvina rubia almacenado en hielo aumentó linealmente, siendo el modelo de regresión: QI = 1,736 x + 0,84 R2 =0,98 P < 0,05 (con x = días en hielo). Ejemplares de M. furnieri con un QI por encima de 12 fueron considerados inaceptables. Dicho valor se obtuvo luego del quinto día de almacenamiento en hielo.