Vida útil de lenguado (Paralichthys patagonicus) almacenado en hielo

MASSA, A. E.; PALACIOS, D. L.; PAREDI, M.; CRUPKIN, M.

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2002

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El Paralichthys patagonicus es una de las especies de lenguado más abundantes en el Atlántico sudoccidental, constituyendo un recurso de gran interés económico. Se cuenta con escasa información acerca de la velocidad de deterioro de esta especie en hielo. El objetivo del presente trabajo fue analizar la vida útil de lenguado almacenado en hielo mediante la cuantificación de nucleótidos y la evolución de la flora microbiana superficial. Se utilizaron ejemplares  adultos en post-rigor temprano (48hrs), provenientes de buques comerciales y de campañas de investigación del INIDEP. Los mismos fueron acondicionados  enteros en hielo y mantenidos por 9 días. A tiempo 0, 2, 6 y 9 días se tomaron muestras para análisis microbiológico y extracción de nucleótidos. Los nucleótidos fueron extraídos de homogenatos del músculo en ácido perclórico y luego cuantificados por HPLC. A tiempo cero de almacenamiento se detectaron bajos niveles de AMP y ausencia de  ATP y ADP. Los niveles iniciales de IMP fueron altos decreciendo hacia el final del almacenamiento. Inosina (HxR) mostró un bajo contenido durante la conservación del lenguado en hielo. Contrariamente los niveles de hipoxantina (Hx) se incrementaron hasta alcanzar un valor máximo al sexto día. La relación de nucleótidos y compuestos de degradación expresada como valor K1 (K1 = [inosina ]+[ hipoxantina] / [IMP]+ [inosina ]+[ hipoxantina]) mostró un incremento similar al Hx durante el almacenamiento. Estos resultados indican que la determinación de Hx o el valor de K1 son buenos índices químicos de frescura. El análisis microbiologico mostró un incremento de las UFC/g hacia el  sexto día alcanzando niveles reconocidos como indicativos de deterioro. Ha sido informado que la formación de Hx es un proceso fundamentalmente autolítico pero que puede ser incrementado por acción bacteriana. Por lo tanto, el incremento observado en Hx y en el valor K1 podrían deberse al menos en parte al desarrollo microbiano.