Vida útil de músculos aductores de vieyra (Zygochlamys patagónica) durante el almacenamiento en frío.

MASSA A. E.; PAREDI M. E.; CRUPKIN M.

Mar del Plata (Bs. As.), Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y 1º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías.; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se investigó la vida útil de músculos aductores de viera patagónica almacenados a 2-4ºC, mediante la determinación de distintos índice químicos de frescura y evaluación sensorial. Los índices de frescura valor K, valor K’, carga energética de adenilato (A.E.C.) y la relación Hx/AMP fueron calculados a partir de las concentraciones ATP y de sus productos de degradación. El valor K, el contenido de Hx y la relación Hx/AMP se incrementaron significativamente con el tiempo de almacenamiento y reflejaron adecuadamente los cambios sensoriales. El valor K’ se incrementó rápidamente, alcanzo un valor máximo el segundo día y posteriormente permaneció constante.  El A.E.C solo resultó útil  para monitorear el estado inicial de los ejemplares. De acuerdo a esto solo el valor K, la Hx y la relación Hx/AMP, podrían ser utilizados como índices de frescura de estos productos. Según estos resultados, la vieira patagónica permanecería fresca hasta el tercer día de almacenamiento a 2-4°C y alcanzaría el límite de rechazo a los 6 días.