Monitoreo de calidad de productos y procesos en usinas lácteas de Tucumán

OLISZEWSKI RUBEN; OLISZEWSKI, RUBÉN Y CISINT JUAN CARLOS; MEDINA CESAR; SAN ROMÁN FRANCO; GUZMÁN FACUNDO; FABERSANI EMANUEL

Congreso; 43° Congreso Argentino de Producción Animal; 2020

Asociación Argentina de Producción Animal

IntroducciónLos controles bromatológicos de los productos lácteos son fundamentales para asegurar la salud de la población. En función de ello, el Laboratorio de Calidad de Lácteos (LACALAC) realiza continuamente un monitoreo de calidad de la materia prima (leche), productos intermedios y finales en fábricas, a fin de detectar desvíos de calidad y sugerir mejoras a los productores. El objetivo fue evaluar la calidad de los diferentes puntos de la cadena de producción, a fin de proponer acciones correctivas higiénico-sanitarias y tecnológicas de los procesos.Materiales y métodosSe realizaron 1244 análisis durante los años 2018 y 2019 de leche, productos intermedios y productos finales en 4 fábricas de Tucumán, que incluyeron 20 tambos que proveen a esas usinas. Las muestras de leche, salmueras, yogures y quesos se tomaron en recipientes estériles en condiciones de asepsia. Los hisopados mediante hisopos estériles barriendo una superficie de 10 cm2. Las muestran fueron refrigeradas y enviadas al laboratorio para su inmediato análisis. Se determinaron Bacterias totales (PCA, 30°C, 48 h), Coliformes totales (VRBA, 30°C, 24 h), Hongos y levaduras (HyL agar, 25°C, 5 d). Inhibidores (Delvotest®), Fosfatasa (colorimetría) y Células Somáticas (citometría de flujo, Analizador Delta). Los resultados obtenidos se contrastaron con lo exigible por el Código Alimentario Argentino, teniendo en cuenta los siguientes valores máximos para cada producto: Leche cruda: máx 100.000 bacterias totales/ml, 100 coliformes totales/ml, 300.000 cél somáticas/ml y ausencia de inhibidores; Leche pasteurizada: máx 50.000 bacterias totales/ml, 50 coliformes totales/ml y fosfatasa negativa; Quesos blandos: máx 10.000 coliformes totales/gr; Quesos semiduros: máx 1.000 coliformes totales/gr; Quesos duros: máx 200 coliformes totales/gr; Yogur: máx 10 coliformes totales/gr y 200 hongos y levaduras/gr; Salmuera: máx 50.000 bacterias totales/gr, 50 coliformes totales/gr y 1.000 hongos y levaduras/gr; Hisopados de manos y superficies: Coliformes totales ausentes (menor a 10 coliformes totales/cm2).Resultados y DiscusiónSe observó que todas las fábricas muestreadas presentaron uno o más productos intermedios o finales que no cumplían con los límites aceptables al menos en dos muestreos mensuales.En el Cuadro 1 se observa que la leche cruda mostró baja incidencia de inhibidores (5%) y alta proporción de muestras por debajo de los límites máximos permitidos para bacterias totales (71%); sin embargo, coliformes totales superaron los límites permitidos en el 61% de las muestras. Ello indica que es necesario que los tamberos mejoren las condiciones higiénicas del ordeño y conservación de la leche.A su vez la leche mostró alta incidencia de células somáticas (71% de las muestras), lo que refleja falta de diagnóstico y tratamiento de mastitis, lo que afecta los rindes del tambo y la industria. La leche pasteurizada cumplió los requisitos exigibles en cuanto a bacterias totales en un 92% de las muestras, con resultados negativos a fosfatasa, aunque hubo gran cantidad de muestras (65%) que superaron los límites exigibles para coliformes totales. Ello exige una revisión del proceso de pasteurización. Los quesos mostraron en general mala performance con bajo nivel de aptitud (35% promedio), siendo por lo tanto necesaria una mejora de los procesos. Los quesos que mejor performance mostraron son los blandos (64% de aptitud) ya que el Código Alimentario Argentino acepta en ellos mayor nivel de coliformes. En salmueras se observó la necesidad de mejorar la higiene y desinfección por incidencia de bacterias totales y hongos y levaduras. Los yogures mostraron incidencia de coliformes y hongos y levaduras lo que hace necesario una mejor higiene de los circuitos de cañerías y de ensachetado. Los bajos valores de aptitud de hisopados de superficies y manos revelan la necesidad de mejorar la higiene de manos e implementos. Cuadro 1: % de muestras aptas según los parámetros evaluados para cada producto lácteo. Producto lácteo Parámetro evaluado % de Muestras AptasLeche cruda Bacterias totales 71% Coliformes a 30°C 39% Células somáticas 29% Inhibidores 95%Leche pasteurizada Bacterias totales 92% Coliformes a 30°C 65% Fosfatasa 100%Quesos Coliformes a 30°C 35%Yogur Coliformes a 30°C 83% Hongos y Levaduras 63%Salmuera Bacterias totales 73% Coliformes a 30°C 94% Hongos y Levaduras 55%Hisopado de manos Coliformes 30°C 36%Hisopado superficies Coliformes 30°C 62%ConclusionesEs necesario una revisión y mejora de los procesos así como la capacitación del personal en lo referido a Buenas Prácticas Ganaderas en tambo y de Buenas Prácticas de Manufactura en fábricas a fin de garantizar la producción de alimentos de buena calidad e inocuos para la población