Lecitinas de Girasol Modificadas y su Funcionalidad en Emulsiones Alimentarias

CABEZAS, D.M.; TOMÁS, M.C.

Campinas, Sao Paulo, Brasil

Jornada; XIV Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM; 2006

Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM)

Las lecitinas son ampliamente utilizadas en diversas industrias: alimentaria, farmacéutica, petroquímica, curtiembres. En alimentos, son consideradas ingredientes multifuncionales y ejercen su acción como agentes emulsificantes, dispersantes, reguladores de la viscosidad, antioxidantes, etc. La lecitina contiene principalmente fosfolípidos tales como fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE) y fosfatidilinositol (PI). El objetivo de este trabajo fue estudiar el fraccionamiento de lecitinas de girasol investigando su efecto sobre las propiedades emulsificantes de las diferentes fracciones en la estabilidad emulsiones aceite en agua (O/W). Las lecitinas de girasol fueron tratadas con alcohol absoluto (etanol/goma:  3:1 v/p, 65ºC, 1h, agitación moderada) obteniendo fracciones enriquecidas en PC y PI-PE, respectivamente. Ambas fracciones así como la lecitina cruda fueron sometidas a un proceso de eliminación de aceite residual (“Deoiling”). La composición de fosfolípidos de las diferentes muestras fueron evaluadas mediante 31PNMR y HPLC-ELSD con previa purificación mediante extracción en fase sólida (diol, 1g). Las emulsiones O/W (30:70 p/p) fueron preparadas por homogeneización en Ultraturrax T25 (10.000 rpm, 1 min) usando un rango de 0,1-2% p/p en fase acuosa de los diferentes agentes emulsificantes. El estudio de los procesos de desestabilización de las emulsiones fueron llevados a cabo en un analizador vertical de barrido (Quick Scan) por el análisis de los perfiles de back scattering. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas en la composición fosfolipídica de ambas fracciones. La fracción enriquecida en PC registró 76% PC, 4% PI y 9% PE mientras que la fracción PI-PE, 25% PC, 46% PI y 14% PE. Además, se observó un comportamiento funcional bien diferenciado para cada fracción estudiada. La fracción PC presentó una mayor eficiencia como agente emulsificante dentro de los sistemas ensayados en comparación con la fracción PI-PE y la lecitina deoiled, especialmente a menores concentraciones (0,1-0,8% p/p). Se pudo concluir que la modificación de la composición fosfolipídica, mediante el fraccionamiento con etanol absoluto, se ve reflejada en las características funcionales de las muestras. Estos resultados proveen una interesante información para futuros desarrollos en la industria alimenticia.