FORMULACIÓN DE EMULSIONES O/W ÁCIDAS EMPLEANDO POLISACÁRIDOS INSOLUBLES DE CÁSCARA DE SOJA

COLLETTI AC; CABEZAS DM; PORFIRI MC

Montevideo

Congreso; Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2020

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU)

La cáscara de soja es un desecho agroindustrial poco explotado como fuente de ingredientes alimentarios. El objetivo de este trabajo fue obtener polisacáridos insolubles de cáscara de soja (HIPS) y evaluar sus propiedades emulsificantes/estabilizantes en medio ácido. La cáscara de soja fue sometida a un tratamiento ácido (HCl 0,1N; 45 min, 90°C). La fracción insoluble (HIPS) fue lavada con agua destilada, etanol y secada (40°C), presentando ~12% de proteínas (Micro Kjeldahl). Dispersiones 1,5 %p/p se micronizaron en homogeneizador a válvula a presiones crecientes (300, 600, 800 y 1000 bares), obteniéndose finalmente la muestra HIPS1000. Se estudió su comportamiento interfacial agua/aceite (O/W) a pHs ácidos (3, 4 y 5): reología oscilatoria y tensiometría, ambos mediante método anillo Du Nouy. Estas dispersiones se emplearon como fase acuosa para la formulación de emulsiones (O/W), fase lipídica aceite de girasol (Φm=0,3), mediante homogeneización a alta velocidad (2min, 24000rpm) y ultrasonido (2min, 525W). Se analizó tamaño de gota por distribución de tamaño de partícula (DTP) mediante difracción de luz láser, floculación mediante DTP luego de sonicado de baja energía para la ruptura de flóculos y registro del diámetro promedio de gota (D3,2-S), microestructura por microscopía óptica, coalescencia por variación en la DTP y D3,2-S en función del tiempo, separación gravitacional por turbidimetría y reología oscilatoria mediante registro de módulos elástico (G?) y viscoso (G??). En los ensayos interfaciales G? fue mayor a G??, sin diferencias significativas entre los distintos pHs. Se registró una leve disminución en la tensión interfacial por el agregado de HIPS1000 respecto del buffer de trabajo, lo cual podría atribuirse al componente proteico que actuaría de anclaje en la interface. A su vez, la tensión interfacial fue levemente menor al aumentar el pH. Todas las emulsiones fueron floculadas, con DTP bimodales y leve desplazamiento hacia menores tamaños al aumentar el pH: poblaciones centradas en 1m y 10m (aprox.) a pH 3 y 0,2m y 10m (aprox.) a pHs 4 y 5. En ningún caso hubo desestabilización por coalescencia durante el almacenamiento (28 días). Esto también se corroboró en las micrografías ópticas. Todas las emulsiones fueron altamente estables al cremado y presentaron características más elásticas que viscosas (G?>G??), con parámetros viscoelásticos similares a los distintos pHs. Estos resultados indican que HIPS1000 puede emplearse en la formulación/estabilización de emulsiones O/W ácidas. De esta manera se aprovecha un desecho agroindustrial y se agrega valor a la cadena productiva de la soja.