Empleo de cepas probióticas de Lactobacillus para incrementar el potencial funcional en un yogur fortificado con ácidos grasos poliinsaturados

BOCKOR, SABRINA SOL; FINA MARTIN, JOAQUINA; PALOMINO MARÍA MERCEDES; GORDILLO, TANIA; PALUMBO, CLARA MIRANDA; RUZAL, SANDRA M; PEGA, JUAN FRANCO; ALLIEVI, MARIANA CLAUDIA

CABA

Congreso; V Congreso Argentino de Microbiología de los Alimentos 2019; 2019

Asociación Argentina de Microbiología (AAM)

En Argentina, el yogur es el alimento elegido preferentemente para vehiculizar cepas probióticas a los consumidores. Para alcanzar los beneficios en la salud una cantidad mínima de probióticos y aunque no son necesarios en el desarrollo, se agregan desde el inicio. Hemos optimizado un modelo experimental basado en prototipos de yogur a escala miniatura donde se co-cultivan cepas iniciadoras y probióticas para evaluar supervivencia y modificaciones en las cepas de Lactobacillus empleadas. Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga de origen marino (EPA y DHA), son micronutrientes con evidencia científica para prevención o tratamiento de diversas patologías. No obstante, no existen datos sobre las interacciones entre ellos y las bacterias probióticas en alimentos funcionales.En este trabajo se buscó evaluar la supervivencia de cepas probióticas de {Lactobacillus} ({L.}) durante el almacenamiento del alimento y el efecto de EPA y DHA sobre la supervivencia de cepas probióticas en el yogur, determinando la concentración máxima que puede ser utilizada sin descenso de valores requeridos. Adicionalmente, se analizaron características de la envoltura bacteriana, en particular la proteína S-layer, en el crecimiento en el medio yogur, debido a que la envoltura bacteriana es el primer sensor ambiental.Para la elaboración de los yogures, se inoculó con 1x10^6 UFC/ml de cada cultivo iniciador y de cada uno de los probióticos L. kefiri, L. casei y L. acidophilus en medio leche (4 hs a 42°C). La supervivencia de cepas probióticas de Lactobacillus fue determinada mediante técnica de recuento de células viables en placa de medios diferenciales: M17 + lactosa 0,5% (Streptococcus thermophilus), MRS ácido (pH 5,3) (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), FMRS (medio base MRS) + maltosa 4% (L. acidophilus y kefiri), manitol 4% (L. casei). Como resultado, los cultivos iniciadores no se vieron afectados por la presencia de los probióticos. Los valores de sobrevida de L. kefiri y casei fueron cercanos a 1x10^7 UFC/ml, dosis recomendada para ingerir probióticos y no descendió al día 28. A diferencia de lo ocurrido L. kefiri, L. acidophilus sufrió un descenso marcado de la supervivencia. Mediante SDS-PAGE de preparaciones de proteínas S-layer de L. acidophilus y L. kefiri crecidas en medio MRS y en los prototipos de yogur, se observó que la proteína S-layer de L. acidophilus corresponde a la Slp X, sintetizada en condiciones de estrés, lo que evidenciaría que el microorganismo utiliza sistema de recambio de S-layer para adaptarse a un medio estresante. Tanto L. casei como L. kefiri sobrevivieron al agregado de aceite hasta 10000 mg/ 200 g de yogur. Con este trabajo se generaron prototipos de yogur en los que se pudo evaluar componentes de la envoltura partícipes en la adaptación. Además, se elaboraron alimentos funcionales conteniendo probióticos y omega-3 en las concentraciones preventivas recomendadas.