Inhibición de la enzima polifenoloxidasa extraída de batata (Ipomoea batatas). Por paeonol, radiación UV-C y por un método combinado

MATIAS I. SANCHO; LAURA SOSA; GISELA MELO; YAMINA A. DÁVILA; ESTELA GASULL

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La polifenoloxidasa (PPO) es una enzima presente en los alimentos que cataliza lasreacciones de pardeamiento enzimático, las cuales modifican las propiedades sensoriales ynutricionales de los mismos. La importancia de realizar un estudio fisicoquímico de estaenzima en alimentos de origen vegetal, radica en la necesidad de encontrar métodos queinhiban la acción de la enzima, prolongando la vida útil del alimento. La actividad de PPOpuede ser inhibida por procesos físicos (calor, microondas, radiación), empleandoinhibidores químicos o por una combinación de ambos. En el presente trabajo se estudió lainhibición de la PPO extraída de batata (Ipomoea batatas) utilizando el compuesto naturalpaeonol (2´-hidroxi-4´-metoxi-acetofenona) como inhibidor químico. Del mismo modo, serealizaron estudios de inhibición de la enzima con radiación UV-C en presencia y enausencia de paeonol, con el fin de observar un potencial efecto sinérgico entre ambosmétodos de inhibición.La actividad de la enzima extraída de batatas fue analizada por espectroscopia UV-visibleempleando el modelo cinético de Michaelis-Menten. Los ensayos cinéticos in vitro serealizaron en condiciones óptimas de pH y temperatura (6,5 y 30 °C) determinadaspreviamente para esta PPO, y empleando catecol como sustrato. La adición de paeonol alsistema reaccionante en un rango de concentración de 0,25-1 mM induce una disminuciónde la velocidad máxima de la reacción (desde 10052 UE hasta 1108 UE) como así tambiénde la constante de Michaelis (de 1,32 mM hasta 0,40 mM). Aplicando el tratamiento deLineweaver-Burk se observó que el mecanismo de inhibición es de tipo mixto. También seanalizó la inhibición de PPO con paeonol combinando este inhibidor químico con unmétodo de inhibición físico como la radiación UV-C (254 nm). Luego de 10 minutos deirradiación, la PPO retiene un 90% de su actividad inicial, valor que cae a un 67,5%cuando se agrega al sistema una solución 0,25 mM de paeonol. Considerando que laactividad remanente de PPO luego de 10 minutos de ser tratada con una solución de lamisma concentración de paeonol (sin irradiación) es del 85%, los resultados obtenidos conel tratamiento combinado sugieren que se produce un leve sinergismo entre la radiaciónUV-C y paeonol, ya que la inhibición del método combinado es mayor que la suma deambos métodos por separado. Se obtienen similares resultados cuando se incrementa laconcentración de paeonol a 0,5 mM, ya que el porcentaje de actividad remanente luego de10 minutos sin irradiación es de 66,2% y con irradiación UV-C es del 50%. La misma tendencia se observa cuando se aumenta el tiempo de irradiación hasta 60 minutos.Estos resultados sugieren que la inhibición de PPO de batata (Ipomoea batatas)combinando el uso de un inhibidor químico como paeonol (compuesto natural) conradiación UV-C es un método eficiente, observándose sinergismo en la capacidadinhibidora de ambos métodos.1020