OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE PROCESO DE HIDRÓLISIS DE PULMÓN BOVINO CON PAPAÍNA PARA LA OBTENCIÓN DE PÉPTIDOS CON PODER ANTIOXIDANTE

FERNANDA MARTINEZ; VANINA AMBROSI; ANA MARIA SANCHO; NATALIA SZERMAN

Buenos Aires

Congreso; CyTAL®-ALACCTA 2019; 2019

Existen varias razones por las cuales el consumo de subproductos bovinos no seencuentra explotado en todo su potencial. Entre ellas se encuentran: percepción negativapor parte de los consumidores, prácticas culturales o tradicionales de consumo,restricciones religiosas o éticas, o temas de salud pública. El pulmón es de particularinterés, ya que es un órgano relativamente grande que actualmente tiene un bajo valorcomercial y tiende a ser usado principalmente para la elaboración de alimento paramascotas. El pulmón tiene un contenido de proteína de aproximadamente 170 g/kg, quepuede ser extraída y utilizada en alimentos con fines tecnológicos o de fortificación; ohidrolizada para obtener compuestos funcionales o bioactivos. El objetivo de estetrabajo fue optimizar la producción de péptidos con capacidad antioxidante mediante lahidrólisis de pulmón bovino con papaína. Para ello, se utilizó un diseño centralcompuesto de tres factores el cual consistió de 15 experimentos (con tres repeticionesdel punto central). Los factores estudiados fueron: relación enzima/sustrato (ES; 0,65-4,85), temperatura (T; 59-75°C) y pH de reacción (6-8). El sustrato se preparó en unaconcentración de proteínas de 4% en buffer fosfato 0,1N al pH establecido por el diseñoexperimental. El sustrato homogeneizado se colocó en un baño termostático conagitación a 40 o.p.m. a las temperaturas establecidas por el diseño experimental. Luego,se agregó la enzima papaína (Sigma-Aldrich) en las distintas relaciones E/S establecidaspor el diseño de optimización. La hidrólisis se finalizó a los 120 min de reacciónmediante inactivación térmica a 100°C por 20 min. Posteriormente, se centrifugó a10000 rpm-15 min a 4°C y se conservó el sobrenadante para su estudio. La actividadantioxidante se midió por los métodos de capacidad de bloqueo de los radicales ABTS yDPPH y capacidad de reducción del hierro férrico FRAP. Los coeficientes de regresiónpara los parámetros ABTS, DPPH y FRAP se obtuvieron por regresión lineal múltiple.El modelo obtenido fue significativo para las tres variables estudiadas (p<0,05), y loscoeficientes R2 fueron 0,90; 0,77 y 0,74, para ABTS, DPPH y FRAP, respectivamente.Además, la falta de ajuste no fue significativa (p>0,05) en todos los modelos obtenidos.La actividad antioxidante evaluada por el método de ABTS fue afectado de maneralineal (negativa) por el pH y cuadrática (negativa) por la relación E/S. Además, lasinteracciones TxE/S y TxpH fueron significativas. Por otra parte, la actividadantioxidante, evaluada por el método de DPPH, fue afectada significativamente(p<0,05) por las interacciones TxpH y E/SxpH. La actividad antioxidante, evaluada como la capacidad de reducción del hierro férrico FRAP, fue modificadasignificativamente de manera lineal (positiva) por el pH y cuadráticamente por la T y laES. Se utilizó la función de deseabilidad para determinar la combinación de factores quemaximizó la obtención de péptidos antioxidantes. De este análisis se determinó que lacombinación óptima de factores fue: pH 8, relación E/S 3,2 y temperatura 59°C.