Obtención y caracterización de hidrolizados proteicos a partir de pulmón bovino empleando Alcalasa 2.4L.

FERNANDA MARTINEZ; ANDREA GOMEZ; VANINA AMBROSI; NATALIA SZERMAN

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®).; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

Anualmente, el sector cárnico produce una gran cantidad de subproductos. Se entiende porsubproductos de origen animal todo el que no se halle comprendido en la definición de carne, incluyendo los que proceden de animales muertos por enfermedad o naturalmente (Decreto 4238/68, SENASA). Los subproductos generados a partir de la faena bovina constituyen alrededor de un 66% del peso del animal. Estos comprenden huesos, tendones, piel, contenido del sistema gastrointestinal, sangre y órganos internos. La mayoría de estossubproductos no son apropiados para el consumo humano debido a sus propiedadesfisicoquímicas y su inocuidad. Por lo tanto, se tratra de una fuente potencial de gananciasque no solo es desaprovechada, sino que ocasiona un gasto en los costos de disposición.Los subproductos cárnicos pueden utilizarse como sustrato, debido a su elevado contenidode proteínas, para la obtención de hidrolizados proteicos con actividades funcionales. Entreellas se pueden citar actividades antioxidantes, antimicrobianas, anticancerígenas,antihipertesivas, etc. El objetivo del presente trabajo fue la obtención y caracterización de unhidrolizado proteico a partir de pulmón bovino (PB) mediante la utilización de la enzimaAlcalasa 2.4L (Novozymes). En primer lugar, se determinó la composición centesimal del PB.Paralelamente, ensayó la actividad caseinolítica de Alcalasa 2.4L. Seguidamente, lasreacciones de hidrólisis se llevaron a cabo a 55°C, con una relación enzima:sustrato de 1:50,la enzima se empleó con una actividad caseinolítica de 2.5 Ucas/ml. Se probaron trescondiciones de pH: 7, 7.5 y 8 (buffer Na2HPO4 / NaH2PO4 0.1M). Se tomaron alícuotas de loshidrolizados a distintos tiempos (0, 30, 60 y 120 minutos). Las reacciones fueron frenadastérmicamente a 100°C durante 30 minutos. Las muestras obtenidas se centrifugaron a 10000rpm durante 15 minutos, se extrajo el sobrenadante para caracterizar los hidrolizadosobtenidos. El grado de hidrólisis (GH) se determinó por el método de OPA. El perfil de loshidrolizados fue analizado por geles SDS-PAGE y de Tris-tricina. La composición centesimal del PB fue la siguiente: proteína 15%, humedad 80%, cenizas 0.8%, materia grasa 2.3 % y carbohidratos 1.9%. Los mayores GH se obtuvieron a los 120 minutos de reacción, mientras que el mayor fue de 15% a pH 7.5. En los geles de SDS-PAGE se observa la hidrólisis de las proteínas de 60 kDa, 35kDa, 25 kDa y 14 kDa de manera proporcional al tiempo de reacción; obteniéndose péptidos de distintos pesos moleculares. En el gel de tricina se observa con mayor nitidez péptidos de 3.5 kDa, aproximadamente, en la hidrólisis realizada a pH 8 el tiempo de 60 minutos. Estos resultados son de gran interés, ya que otros investigadores han demostrado obtener en peptidos que comprenden entre 3 y 10 kDa, diversas actividades como: antihipertensivas, antihipercolesterolémicas, opioides,antimicrobianas, antioxidantes, entre otras.