Efecto de tratamientos con altas presiones hidrostáticas y adición de fibra cítrica sobre propiedades reológicas y térmicas de salchichas tipo viena

SZERMAN, NATALIA; SPERONI, FRANCISCO; SANOW CLAUDIO; VAUDAGNA, SERGIO

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

El cloruro de sodio (NaCl) es fundamental en la elaboración de productos cárnicos. En salchichas tipo Viena su concentración puede superar el 2,8%. El alto consumo de sodio en la población está relacionado con el incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Lograr el reemplazo o la reducción del contenido de NaCl en estos productos requiere cambiar los aditivos utilizados o bien aplicar nuevas tecnologías que modifiquen la estructura de las proteínas miofibrilares o mejoren la calidad higiénico-sanitaria. Sin embargo, estas modificaciones pueden causar efectos tecnológicos desfavorables. El objetivo fue evaluar el efecto de las altas presiones hidrostáticas (APH)y la adición de fibra cítrica en salchichas tipo Viena, como estrategias para reducir el contenido de sodio, sobre las propiedades reológicas y térmicas. Se aplicó un diseño factorial (2x2x3), cuyos factores fueron: concentraciones de NaCl (0-2%) y de fibra cítrica (0-1%) y nivel de presión (0,1-200-400 MPa). Las salchichas se elaboraron con carne vacuna (60%); grasa de cerdo (20%); tripolifosfato de sodio (0,125%); eritorbato de sodio (0,05%); nitrito de sodio (0,015%); agua (18,3%) y NaCl y fibra según el diseño. La emulsión se realizó en una cutter y embutió en tripa celulósica (diámetro 21 mm, largo 15 cm). Las salchichas envasadas al  vacío se trataron con APH (5 min-5 °C). Se estudió el comportamiento reológico en un ensayo de relajación al estrés (salchichas cocidas 72 °C-2 min), mediante los modelos de Maxwell generalizado y Peleg, y térmico mediante calorimetría diferencial de barrido (salchichas crudas). El modelo de Maxwell con tres términos se seleccionó en base a los coeficientes de correlación (R2) obtenidos. En salchichas sin NaCl, el incremento de la presión incrementó los valores de σe y del tiempo de relajación del primer elemento del modelo (); mientras que en salchichas con NaCl y sin fibra no se observaron diferencias. En las salchichas que contenían ambos aditivos los valores σe disminuyeron con el aumento de la presión, pero los de aumentaron. El análisis del comportamiento térmico de salchichas sin NaCl mostró que la cabeza de miosina fue más sensible que actina a 200 MPa, mientras que luego de 400 MPa ambas proteínas fueron completamente desnaturalizadas, y las proteínas sarcoplásmicas y el colágeno fueron parcialmente desnaturalizadas. El NaCl desnaturalizó la mayor parte de las proteínas en las muestras no tratadas con APH, con excepción del colágeno, que fue parcialmente desnaturalizado por 400 MPa. Tanto en ausencia como en presencia de NaCl el mayor nivel de presión generó mayores grados de desnaturalización. La fibra no afectó el comportamiento térmico. Las interacciones entre aditivos afectarían el efecto de la aplicación de APH sobre las propiedades viscoelásticas; la desnaturalizaciónproteica inducida por NaCl cancelaría los efectos de las APH, mientras que la presencia de fibra permitiría evidenciar sus efectos, incluso combinada con NaCl.