Efectos del tratamiento de masajeado sobre carne bovina adicionada con concentrado de proteínas de suero y cloruro de sodio, cocida mediante el sistema sous vide

CORRALES, VALERIA; SZERMAN, NATALIA; MARTINEZ, DANIELA, GONZALEZ, CLAUDIA; SANCHO, ANA; CARDUZA, FERNANDO; IRURUETA, MARTÍN Y VAUDAGNA, SERGIO

Cordoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Cordoba Ciencia

El sistema sous vide consiste en la aplicación de un tratamiento de cocción-pasteurización a alimentos envasados al vacío en envases herméticamente sellados (Vaudagna y col., 2002). Su aplicación en el procesamiento de carnes presenta dificultades tecnológicas tales como la retención, dentro del envase, del jugo perdido durante el tratamiento. Para incrementar la capacidad de retención de agua del tejido cárnico se han utilizado aditivos funcionales naturales (Chen y Trout, 1991). A bajos niveles de inyección, la alta viscosidad de las salmueras preparadas con estos aditivos genera una distribución no homogénea en las piezas y en consecuencia, los tratamientos de inyección y masajeado (tumbling) resultan  críticos. En este trabajo se evalúo el efecto combinado del tumbling pre-inyección (TPreI) y post-inyección (TPostI) sobre las propiedades físicas y sensoriales de músculos adicionados con concentrado de proteínas de suero (CPS) y cloruro de sodio (NaCl) cocidos mediante el sistema sous vide. Las concentraciones finales de CPS y NaCl en tejido fueron de 3,5% y 0,7%, respectivamente, con un nivel de inyección del 20% (p/p). Se estudió el tiempo de TPreI (0; 1,5 y 3 h) y el de TPostI (0; 2 y 10 h), evaluándose los porcentajes de pérdida de peso: TPreI (P1), TPostI (P2), por cocción (P3) y total (PT). Además se determinó el pH, el esfuerzo de corte y la apariencia visual. Los tratamientos mecánicos (TPreI o TPostI) no modificaron significativamente el pH de los músculos (inyectados o no), aunque sí se incrementó debido a la incorporación de CPS+NaCl. Las pérdidas de peso y la calidad sensorial (terneza y apariencia visual) no fueron afectadas el TPreI. Los tiempos extendidos de TPostI (10h) mejoraron la distribución de la salmuera y la calidad sensorial de los músculos cocidos. Sin embargo, presentaron mayores pérdidas de peso por cocción y tumbling. La incorporación de CPS+NaCl determinó una reducción en la PT de dos a tres veces respecto a aquella correspondiente a los músculos cocidos sin inyectar procesados de manera similar.