CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El sistema sous vide consiste en la aplicación de un tratamiento de cocción-pasteurización controlado a alimentos crudos o parcialmente cocidos envasados al vacío en envases herméticamente sellados, enfriados en forma rápida y finalmente almacenados a temperaturas de refrigeración, particularmente entre 0-3°C. Su aplicación a carne bovina es una alternativa interesante para diversificar los productos listos para consumir. Entre sus principales ventajas se encuentran: la extensión de la vida útil, la mejora de la terneza y la jugosidad, la retención de volátiles y humedad, y la producción centralizada de una amplia gama de productos. En este trabajo se presentan los principales resultados y conclusiones obtenidos de los estudios realizados para elaborar un producto cárnico cocido-pasteurizado sous vide (músculos bovinos enteros adicionados con concentrados de proteínas de lactosuero nativas-CPN y cloruro de sodio-NaCl, para mejorar la retención de agua durante la cocción). Este producto podría comercializarse como listo para consumir o bien utilizarse como base para la preparación de comidas más elaboradas (carne con salsas). En todos los estudios se utilizaron músculos Semitendinosus bovino, y se evaluaron los efectos de los diferentes tratamientos sobre los parámetros tecnológicos, las propiedades fisicoquímicas y los atributos sensoriales. En una primera etapa se estudiaron los tratamientos de masajeado por impacto -tumbling- aplicados como etapa previa y posterior a la inyección automática de salmuera formulada con CPN y NaCl (nivel de inyección: 30%). Se seleccionó la aplicación de los tratamientos de tumbling pre-inyección a 8,5rpm-0,5h y tumbling post-inyección a 8,5rpm-5h. Luego, se determinaron los valores óptimos de los principales factores de proceso -concentración de CPN y NaCl y temperatura de cocción-pasteurización (TC). El aumento de las concentraciones de CPN y NaCl incrementó el rendimiento, hasta una concentración máxima de NaCl (diferente para cada TC). Concentraciones de NaCl superiores a 1,9% afectaron el flavour y de CPN mayores a 2,6% afectaron el aroma del producto. La incorporación de CPN permitió reducir la concentración de NaCl, sin afectar ni los parámetros tecnológicos ni los atributos sensoriales. En base a estos resultados, se seleccionaron las siguientes condiciones: 1,875% CPN; 1,25% NaCl y TC 70°C, para las cuales el rendimiento obtenido fue del 94,7±6,2%. Además, estas muestras resultaron más tiernas y jugosas que las correspondientes a músculos sin aditivos. La combinación de la incorporación de aditivos y la tecnología sous vide permitió obtener un producto cárnico listo para consumir reducido en sodio y con características sensoriales mejoradas

enviar mensaje