Efecto de la incorporación de aditivos sobre el perfil de aroma en carne bovina cocida mediante el sistema sous vide.

LEANDRO LANGMAN, NATALIA SZERMAN, MARTÍN IRURUETA, SERGIO R. VAUDAGNA, GABRIELA GRIGIONI.

Morón, Argentina

Jornada; I Jornadas de Ciencia y Tecnología. Universidad de Morón; 2006

Universidad de Morón

La influencia de la incorporación de aditivos sobre el aroma de carne bovina cocida fue estudiada mediante nariz electrónica (NE). Los aditivos funcionales utilizados fueron concentrado de proteínas del suero lácteo nativo (CPS Nat) y modificado (CPS Mod), tripolifosfato de sodio (STPP) y cloruro de sodio (NaCI). Estos fueron incorporados mediante inyección con salmuera formulada para obtener las siguientes concentraciones (expresadas en base al porcentaje p/p en carne inyectada cruda): T1: NaCI 1,25% - CPS Nat 1 ,875%; T2: NaCI 1,25% - CPS Mod 1,875%; T3: NaCI 1,25% - STPP 0,25%; T4: NaCI 1,25%; T5: control (sin aditivos). Posteriormente, los músculos fueron cocidos mediante el sistema sous vide (70°C-2min). El perfil de olor se analizó mediante NE con 18 sensores de gas que interactúan con los compuestos volátiles produciendo una huella digital del olor. Las muestras (rodaja de músculo Semitendinosus de 2,5cm de espesor) fueron homogeneizadas. Durante la medición con NE la muestra (2,5±O,1 g) se incubó a 90°C-40min. Los perfiles de aroma obtenidos se analizaron mediante Análisis Factorial Discriminante con selección de variables. Se obtuvieron 2 componentes que explican el 98,44% y 13,78% de la varianza. El perfil de aroma de las muestras inyectadas con NaCI (T4) no presenta diferencias respecto al control (T5). No se observó diferencias en función de los tipos de CPS (T1 y T2), siendo ambos diferentes del control. Las muestras tratadas con STPP (T3) presentan la mayor variación respecto al control.