Cambios en la composición nutricional y componentes solubles de los granos de quinoa durante la germinación.

BERGESSE ANTONELLA ESTEFANÍA; MIRANDA-VILLA PATRICIA PAOLA; RODRIGUEZ RUIZ ANA CAROLINA; CALANDRI EDGARDO LUIS; MUFARI JESICA ROMINA

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

La quinoa es un pseudocereal que posee cualidades nutricionales sobresalientes, debido a su elevado contenido de proteínas, balance adecuado de aminoácidos y ausencia de gluten, cantidad y composición adecuada de grasas, además de una elevada proporción de fibra dietética, minerales y vitaminas. Ha ganado popularidad en los últimos años debido al auge de las dietas vegetarianas, aumento en el diagnóstico de la intolerancia al gluten o enfermedad celíaca y la creciente conciencia respecto de la cultura y patrimonio de los pueblos originarios. Por otro lado, el malteado es un proceso de germinación controlado de semillas donde se activan enzimas endógenas que desencadenan la transformación de las principales reservas nutricionales del grano como carbohidratos, lípidos y proteínas, provocando un aumento en aminoácidos y ácidos grasos libres, azúcares simples, vitaminas y minerales que serán utilizados por el grano para la formación de la plántula. En función a lo expresado anteriormente, el objetivo del siguiente trabajo fue evaluar los cambios producidos en la composición de macronutrientes y en la fracción soluble (proteína soluble, aminoácidos libres y azúcares) a diferentes tiempos de germinación de los granos de quinoa. Para tal fin, fueron definidas las condiciones adecuadas para la germinación incrementando la humedad de los granos mediante maceración en agua. Posteriormente se escurrió el agua excedente y se procedió a la germinación controlada en mono capa dentro de un recipiente cerrado a 25 °C. Se realizó un seguimiento de las diferentes etapas del proceso germinativo, deteniéndolo a las 12, 24, 48 y 72 horas, por medio del secado de los granos hasta una humedad final inferior al 12%. Se realizó el análisis proximal, sólidos totales, proteínas solubles, azúcares reductores, glucosa, aminoácidos totales y libres. Se observaron diferencias significativas (p