Elaboración de premezcla deshidratada de hummus. Composición química y valor nutricional

MARCHESINO MA; MARTIN MP; QUIROGA P; LARRAURI M; GROSSO AL; NEPOTE V; GROSSO NR

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

El hummus es un plato popular en países orientales cuyo principal componentees el garbanzo; y presenta una actividad de agua alta por lo que tiene una vidaútil muy corta, dificultando su distribución y comercialización. Por otro lado, la deshidratación del hummus podría prolongar la vida útil y reducir costos dealmacenamiento y transporte; manteniendo la calidad nutricional. Por loexpuesto, surgió como objetivo de trabajo elaborar una premezcla para lapreparación de hummus como una alternativa de aderezo saludable ydestacadas propiedades nutricionales. Se obtuvo una harina precocida a partirde semillas de garbanzos de la variedad Chañarito, cosecha 2016 provista porla empresa PRONUT SRL (Ticino, Córdoba). Para ello, los granos fueronremojados, cocinados por ebullición, se removió el tegumento y fuerontriturados hasta obtener una pasta homogénea que se secó en estufa a 60°C.La formulación de la premezcla contuvo: harina de garbanzo precocida, harinade sésamo blanco tostado, ajo en polvo, sal, ácido cítrico, comino y pimienta.Se determinó la composición química/nutricional de la premezcla, midiendoproteínas totales, materia grasa, cenizas, hidratos de carbono totales yhumedad. Se realizó análisis de la varianza (ANOVA, test LSD Fisher, alfa0,05) para comparar valores de rendimiento y composición química entrediferentes procesamientos para obtener la premezcla. El proceso que mostrómayor eficiencia fue aquel que partiendo de 250 g de garbanzo, se obtuvieron171 g de harina precocida con 3,94±0,51 % de humedad. Con este nivel dehumedad se logra un producto estable y que sirve de base para producir lapremezcla de hummus deshidratado. Para la reconstitución se mezclan 100 gdel producto, 109 g de agua y 58 g de aceite. La premezcla presentó96,24±0,68 % de sólidos totales, 3,76±0,68 % de humedad, 2,40±0,25 % decenizas, 21,76±0,32 % proteínas y 26,39±2,55 % grasas y 49,46 % de hidratosde carbono, con un aporte energético de 522 Kcal cada 100 g. El hummus listopara consumir presentó 42,15±0,25 % de humedad, 0,90±0,09 % de cenizas,8,19±0,12 % proteínas y 31,72±0,95 % grasas y 18,45 % de hidratos decarbono, con un aporte energético de 392 Kcal cada 100 g. La porciónrecomendada (12g) aporta 1% VD de carbohidratos, 1% VD de proteínas, 7%VD de grasas y 2% VD de Kcal. Se concluye que siguiendo este procesamientose logra obtener una premezcla con bajo nivel de humedad, que sirve parareconstituir de una forma simple y rápida una pasta de garbanzo con alto valor nutricional. Además, debido a que este producto no contiene TACC, soja niderivados de origen animal, resulta apto para consumidores con intolerancias yalergias alimentarias y veganos.