¿Una Indicación Geográfica (IG) sirve siempre para promover el desarrollo local? Reflexiones sobre la construcción de una IG para el Salame de Colonia Caroya

CHAMPREDONDE, MARCELO; CASABIANCA, FRANCOIS; BENEDETTO, ANDREA

Misiones, Argentina

Taller; III Seminario-Taller de la Red SIAL Argentina “El Enfoque SIAL-Análisis y reflexiones a partir de la experiencia”; 2009

Red SIAL Argentina; INTA

El renombre que adquirió el salame de Caroya a nivel nacional y el anclaje cultural del producto motivó, en 2006, al Municipio y a los elaboradores locales a iniciar un proceso de construcción de una Denominación de Origen. A partir del involucramiento del INTA[1], se desarrolló un primer diagnóstico (Casabianca F. y Champredonde M., 2008) que permitió identificar los principales  factores territoriales que confieren tipicidad al producto. Se destaca la presencia de saberes empíricos, heredados de los primeros friulanos y transformados en la comunidad local. Por ejemplo, los saberes movilizados en la elaboración del salame, en el proceso de maduración y en su degustación.   En el saber elaborar, se destaca el conocimiento de la receta, la elección del tipo y calibre de la tripa y a la selección de cortes y separación de nervios de la carne de cerdo y vacunos. Los saberes empíricos más difíciles de adquirir son los relativos a la maduración. Estos comprenden el saber estimar la humedad superficial del salame y el evaluar el proceso de maduración, ambos en base a la observación visual y al tacto. Se asocian a ellos saberes propios a la regulación de la humedad ambiente y la temperatura del sótano (o cámara). Estas comprenden desde las técnicas más antiguas de colocar brasas para secar o bolsas mojadas para humedecer el ambiente, y la gestión de la ventilación natural, a la moderna implementación de climatizadores. Un saber asociado es el de saber diseñar y construir un sótano. A nivel del consumo, el saber degustar no se limita a la apreciación de la apariencia y de características como sabor, consistencia, nivel de humedad, sino también a la implementación de prácticas como el corte de rodajas y la combinación con alimentos acompañantes como en pan casero y el vino local. Por otra parte, se determinó la no pertinencia de construir una Denominación de Origen. La limitante está en la falta de especificidad de las carnes vacunas y porcinas utilizadas. De hecho, en el pasado era generalizada la producción local de cerdos, de diversas razas, con alimentación  a base de alfalfa y maíz en grano. Pero actualmente se registra una gran variabilidad de sistemas de producción, algunos de ellos intensivos y basados en subproductos industriales. Además, una parte importante de los cortes utilizados provienen de frigoríficos situados en otras provincias, como por ejemplo Santa Fe. El renombre del que goza el salame de Caroya a nivel nacional, nos orienta a la construcción de una IG. Las numerosas usurpaciones de imagen de la que es objeto este producto, a lo largo del país, justifica, a los ojos de los elaboradores locales, la puesta en marcha de un proyecto de este tipo. [1] A través del proyecto AETA 2683.