BERENJENAS (SOLANUM MELONGENA L.) MÍNIMAMENTE PROCESADAS. EFECTO DE TRATAMIENTOS COMBINADOS PARA CONSERVAR SU CALIDAD.

LEMOS ML; FARIAS MARIANA; RODRIGUEZ SILVIA; VARAS ROMINA

Buenos Aires.Balcarce.

Jornada; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha 2015. Balcarce, Buenos Aires, Argentina. 11/2015.; 2015

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Para prolongar la vida útil de los vegetales mínimamente procesados, muchas veces, es necesario el empleo de soluciones desinfectantes, antioxidantes, adición de agentes estabilizantes de color y textura, aplicación de antimicrobianos y el uso de recubrimientos comestibles, entre los principales. En el caso de berenjenas precortadas para lograr mantener su calidad es necesario, principalmente, reducir el pardeamiento y controlar la proliferación de microorganismos. El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de la temperatura y/o oxígeno, envasado en atmosferas modificadas o recubrimientos comestibles, entre otros. El objetivo de este trabajo fue evaluar tratamientos combinados (sustancias antioxidantes, atmósfera modificada pasiva y almacenamiento refrigerado) para prevenir el pardeamiento enzimático y conservar la calidad sensorial y fisicoquímica de berenjenas IV gama. Se trabajó con berenjenas del cultivar Barcelona, las que fueron cortadas en láminas de 1 cm y luego se sometieron a la acción de los siguientes tratamientos: Agua a 30ºC-3 min. (Control 1); Agua a 60 ºC-1 min. (Control 2); a- Solución de ácido ascórbico (AA) 1% (p/v) a 30 ºC-3 min.; b- AA y lactato de calcio (LC), ambos al 1% a 30 ºC-3 min.; c- Solución de AA y LC, al 1% (p/v) a 60 ºC-1 min.; d- AA y LC, al 1% y ácido cítrico al 0,5 % a 30 ºC-3 min. y e- AA y LC, al 1% y ácido cítrico al 0,5% a 60 ºC-1 min. Las muestras se almacenaron en bandejas recubiertas con film de PVC y conservaron a 5 ºC por 13 días. Periódicamente se evaluó el color con colorímetro (L*, a* y b*), la calidad sensorial del producto (apariencia general, pardeamiento, deshidratación) con panel entrenado, concentración de oxígeno y dióxido de carbono en el interior de los envases, fenoles totales y capacidad antioxidante. Se observó que los tratamientos d- y e- tuvieron un efecto positivo al evitar el pardeamiento de las berenjenas, en correlación con los valores más altos del parámetro L* de las muestras. No se observaron variaciones significativas en el atributo deshidratación para ninguno de los tratamientos aplicados. La aplicación combinada de agentes antipardeantes, sal cálcica y tratamiento térmico permitió alcanzar una vida útil sensorial de las berenjenas hasta 13 días a 5 ºC, presentando un contenido de fenoles totales inferior y una capacidad antioxidante significativamente mayor que los controles.