ENRIQUECIMIENTO Y PRESERVACIÓN DE UN BATIDO VEGETAL: APLICACIÓN DE UN EXTRACTO OBTENIDO A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DE LA REMOLACHA

FERNANDEZ, M.V; BENGARDINO, M.B; PÉREZ P.F; JAGUS, R.J; AGÜERO, M.V

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

La recuperación de subproductos agroindustriales resulta fundamental para optimizar el aprovechamiento de los recursos generados a campo y contribuir a la sostenibilidad de los sistemas productivos. En Argentina, las hojas de remolacha son un subproducto que suele desecharse como residuo a pesar de ser una rica fuente de nutrientes y compuestos bioactivos. En estudios previos se optimizó el proceso de extracción de sus polifenoles totales para la obtención de un extracto con diversas funcionalidades. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el potencial antioxidante y antimicrobiano de los extractos de hojas de remolacha (EHR) para ser utilizados como conservante y/o para el enriquecimiento de un batido de frutas y verduras (F&V). Se preparó el extracto con las condiciones previamente optimizadas (%EtOH: 80, T:80ºC, t:40 min, r:1/50, pH:6). Los extractos etanólicos fueron evaporados bajo vacío a 40ºC, luego el extracto seco fue resuspendido en 40 mL de agua destilada estéril, siendo éste el llamado EHR. Se preparó un batido procesando con un equipo homogeneizador (JTC-Omniblend) jugo de naranja (59%), manzana verde (15%), zanahoria (15%), hojas de remolacha (6%) y tallos de remolacha (5%). En la mitad de las muestras se agregó un 30%v/v de EHR (tratadas), mientras que en el resto se agregó el mismo volumen de agua estéril (control). Se analizó el contenido de polifenoles totales (PT) y la capacidad antioxidante (FRAP y DPPH) en el EHR. Adicionalmente, en el batido se estudiaron indicadores fisicoquímicos (pH y sólidos solubles totales), microbiológicos (bacterias aerobias mesófilas, enterobacterias y mohos y levaduras) y bioactivos de interés (betacianinas y betaxantinas, PT), FRAP y DPPH durante 21 días a 5ºC. EHR presentó un contenido de PT de 20.7±0.2 mgEAG/100 mL y una capacidad antioxidante de 438.4±46.7 µMTX para FRAP y 45.6±1.2 µMTX para DPPH, del orden o mayores que los informados para otros extractos de subproductos que se han aplicado de manera exitosa en productos alimenticios. La incorporación del EHR en el batido de F&V no modificó sus características fisicoquímicas, aumentó significativamente (50%) su contenido de PT con el aumento concomitante de su capacidad antioxidante. Adicionalmente, los batidos enriquecidos presentaron una mayor retención de bioactivos después de 21 días de almacenamiento a 5ºC. Asimismo, con el agregado de EHR durante todo el almacenamiento se observaron recuentos en la microflora nativa de los batidos entre 1 y 3 ciclos log por debajo de los obtenidos en muestras control, obteniéndose una extensión de su vida útil de al menos una semana. Por lo tanto, EHR tiene un gran potencial para ser utilizado para el enriquecimiento y la conservación de batidos de F&V, brindando adicionalmente grandes ventajas para la salud del consumidor, beneficios para los productores y representando un paso adelante hacia una cadena alimentaria más sostenible.