Influencia de los hidrocoloides sobre la dinámica molecular del agua en masas y su relación con la calidad de productos panificados laminados libres de gluten.

DE LA HORRA, A.E.; VELASCO, M.I.; ACOSTA, R.H.; BARRERA, G. N.; STEFFOLANI, M. E.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de hidrocoloides en la dinámica molecular del agua de masas libres de gluten y su relación con la calidad tecnológica de los panificados. Se elaboraron masas y panificados semi-hojaldrados con harina de arroz, mandioca y soja, margarina para hojaldre y agregados de goma xántica-GX, psyllium-P y HMPC en dos concentraciones (2,5% y 5%), además de una muestra control sin aditivos-C. La movilidad del agua en las masas se evaluó a través de resonancia magnética nuclear. Se obtuvieron los valores de tiempo de relajación espínespín T2 e intensidad relativa de señal para cada población de agua a 23°C. Mediante un análisis reológico de temperatura (25-100°C, 4°C/min) se determinaron la viscosidad aparente, la primera derivada de la componente elástica (d1, G?) y sus correspondientes temperaturas. Se evaluó la altura final y la firmeza de los productos panificados y la dimensión fractal de la estructura interna. La masa C presentó cuatro poblaciones de agua, mientras que, las muestras con hidrocoloides mostraron una población adicional, asociada con el agua unida a los diferentes aditivos. Estas muestras, presentaron valores de T2 menores, lo cual indica una mayor estructuración del agua en los sistemas. Se evidenció también que, en presencia de hidrocoloides, existe una reorganización del agua entre los componentes de la masa. Durante el calentamiento, solo las masas con GX presentaron valores de d1, G? a mayores temperaturas que el C (C: 82,6°C; GX-2,5%: 86,7°C; GX-5%: 86,3°C, HPMC- 2,5%: 84,5°C; HPMC-5%: 84,9°C; P-2,5%: 84,1°C; P-5%: 84,9°C). La presencia de GX provocó un retraso en el inicio de la gelatinización del almidón debido a la menor disponibilidad de agua para su hidratación. Las masas con GX, HPMC-5% y P fueron más viscosas que el C entre 25 y 80°C, mientras que, a temperaturas superiores, presentaron menor viscosidad. Los panificados con hidrocoloides fueron más altos que el C (C: 2,1cm; GX-2,5%: 3,2cm; GX- 5%: 3,3cm, HPMC-2,5%: 2,6cm; HPMC-5%: 2,9cm; P-2,5%: 3,1cm; P-5%:3,0cm). La incorporación de P no modificó la firmeza de las migas (P-2,5%: 66N; P-5%: 58N), mientras que, con GX y HPMC los productos fueron más firmes que el C (C: 62N; GX-2,5%: 115N; GX-5%: 119N, HPMC-2,5%: 93N; HPMC-5%: 102N). Las muestras con aditivos presentaron mayores valores de dimensión fractal que el C (C: 1,44; GX-2,5%: 1,53; GX-5%: 1,54, HPMC-2,5%: 1,58; HPMC-5%: 1,64; P-2,5%: 1,47; P-5%: 1,56), lo que se relaciona con estructuras internas más laminadas. El efecto mejorador de la incorporación de hidrocoloides se relaciona con su capacidad de retener agua y por consiguiente, retrasar la fijación de la estructura durante el horneado, de manera tal que el producto puede expandirse verticalmente y desarrollar su estructura en mayor medida.