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Las bebidas alcohólicas fermentadas tales como cervezas, vinos o sidra son mezclas complejasprincipalmente compuestas de etanol, agua y carbohidratos. Aunque los microorganismos jueganun papel imperativo en la producción de estos productos, ciertas especies de levaduras ybacterias pueden causar defectos de deterioro disminuyendo la calidad y la aceptabilidad delproducto final. Particularmente, bacterias acido lácticas (BL) de las especies Pediococcus parvulus,Lactobacillus (L.) collinoides, L. fructivorans, L. hilgardii, Leuconostoc mesenteroides y Weisella sp.productoras de exopolisacaridos (EPS), generan texturas viscosas, espesas y sensaciones oleosadesagradables al paladar causando considerables pérdidas económicas. Debido a esto, lasactividades de los microorganismos deben ser controladas a lo largo de la producción de bebidasfermentadas. El dióxido de azufre (SO2) es un conservante químico utilizado para controlar elcrecimiento de microorganismos no deseados y prevenir la oxidación durante la vinificación. Sinembargo, debido a su implicancia negativa en la salud, preferencias del consumidor, yrestricciones en la legislación de conservantes, existe una tendencia mundial a reducir sus niveles.En este sentido la aplicación de compuestos antimicrobianos naturales constituye una alternativainnovadora y saludable para la biopreservación de bebidas fermentadas. En este contexto, elobjetivo de este trabajo fue determinar la capacidad inhibitoria de metabolitos producidos por BLfrente a microorganismos deteriorantes de bebidas fermentadas y caracterizar los EPS producidospor los mismos. A partir de 7 cepas de Lactobacilos de origen animal, vegetal y lácteo seobtuvieron sobrenadantes libres de células a los cuales se neutralizaron y trataron con catalasapara abolir el efecto de ácidos orgánicos y H2O2, respectivamente. Se determinó la actividadantimicrobiana de los sobrenadantes antes mencionados frente a 9 cepas deteriorantespertenecientes a los géneros: Leuconostoc (3), Lactobacillus (4), Pediococcus (1) y Weisella (1).Todos los sobrenadantes inhibieron a los microorganismos indicadores ensayados teniendoalgunos un amplio espectro de acción. Además, no hubo diferencias entre los halos de inhibiciónobservados entre los sobrenadantes con distinto tratamiento, evidenciando la presencia decompuestos tipo bacteriocinas. Se determinó también la capacidad productora de EPS de lasbacterias contaminantes y se realizó su caracterización fenotípica. Se inocularon los2/3microorganismos deteriorantes sobre placas de MRS agar y MRS modificado (sacarosa o lactosa al4%) luego de 48 h de incubación a 30 ºC la producción de EPS fue examinada por la presencia defilancia al tocar con un ansa la colonia formada. Cinco cepas de Leuconostoc (3), Weisella (1)Pediococcus (1) produjeron EPS mostrando fenotipos mucoide y filante. Se observó mediantemicroscopia de fluorescencia la estructura de los EPS usando FITC/DAPI. El fenotipo filantepresentó estructuras irregulares y abundantes, mientras que el mucoide mostró mayor simetría ydefinición. En base a lo expuesto, el empleo de metabolitos producidos por BL sumado a buenasprácticas de manufactura podría garantizar el control de organismos deteriorantes productores deEPS en bebidas fermentadas durante su producción y almacenamiento.

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