Solventes de extracción de compuestos fenólicos presentes en panes elaborados con subproductos de la yerba mate

COVINICH, MÓNICA MARIELA; LEGUIZAMON, LEANDRO EMANUEL; SCIPIONI, GRISELDA PATRICIA

Posadas

Jornada; Jornadas Científico-Tecnológicas - 45º aniversario de la UNaM y Centenario de la Reforma Universitaria; 2018

Universidad Nacional de Misiones

El pan común puede considerarse uno de los alimentos básicos para el hombre. Es utilizado como fuente de carbohidratos y proteínas; por ello resulta de interés elaborar panes con propiedades nutricionales y nutracéuticas mejoradas. En tal sentido se han reportado ensayos de adición de harinas de cereales no convencionales o de extractos vegetales que han favorecido de algún modo al producto final. La importancia de la elaboración de panes con el agregado de subproductos de la yerba mate, radica en la posibilidad de mejorar las características o propiedades nutracéuticas a través de un incremento en el contenido de compuestos fenólicos en el producto elaborado.El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad de diferentes sistemas de solventes en la extracción de compuestos fenólicos de panes elaborados con reemplazo de harina o de agua por subproductos provenientes de la industrialización de la yerba mate o sus extractos. Los panes de tipo artesanal se formularon con reemplazo parcial de la harina por un 5% de polvo de yerba mate, o con reemplazo de agua por un extracto obtenido con una cantidad equivalente de polvo. El extracto acuoso se obtuvo a una temperatura de 70ºC. Luego de la cocción los panes fueron rebanados, secados en estufa a una temperatura de 60ºC, molidos y acondicionados en freezer hasta la realización de los ensayos.Una porción de muestra se extrajo con dos extracciones sucesivas por contacto directo con el solvente a ensayar a una temperatura de 70ºC durante 30 minutos. Los solventes utilizados fueron agua, etanol, metanol y sus respectivas mezclas con agua al 30%, 50% y 70%. El contenido de fenoles totales en cada extracto se determinó por el método de patrón externo con el reactivo de Folin Ciocalteu, midiendo la absorbancia a 760 nm. El patrón utilizado fue ácido gálico. A partir del análisis de varianza y del test de diferencias de medias aplicados a los datos se estableció que existen diferencias significativas (p < 0,05) en el contenido de fenoles totales extraídos para cada tipo de pan y con cada tipo de solvente. Las soluciones correspondientes a las mezclas etanol - agua 50:50 y 70:30 fueron los solventes que extrajeron mayor contenido de fenoles totales, siendo mayor el solvente 70:30 en un 0,6% en los panes elaborados con polvo de yerba mate y en un 11% en los panes elaborados con el extracto acuoso del polvo. Estos resultados sugieren que este solvente sería el adecuado para la extracción de los compuestos fenólicos en ambos tipos de panes.