PERSONAL DE APOYO
POZZA Leila
congresos y reuniones científicas
Título:
Impacto de la preparación y composición del fermento en los perfiles peptídicos y de fermentación de queso Reggianito
Autor/es:
CUFFIA, F.; PEROTTI, M. C.; GEORGE, G. A; POZZA, LEILA; HYNES, E. R.; BERGAMINI, V. C.
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Congreso; XL Reunión CASLAN y VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; 2017
Institución organizadora:
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas - UNL
Resumen:
Las actividades enzimáticas de los fermentos de quesería tienen un impacto significativo en los perfiles de fermentación y maduración de los quesos, y pueden ser influenciadas por diversos factores, tales como el medio de crecimiento de los cultivos. El objetivo de este trabajo fue evaluar los perfiles de proteólisis y fermentación de queso Reggianito elaborados con diferente preparación y composición del fermento: 1-adición directa o preincubada de los fermentos, 2- adición o no de un fermento adjunto autóctono de Lactobacillus paracasei 90 (Lp90).
