Evaluación de parámetros nutricionales y sensoriales durante la conservación de pulpa de Chilto

ORQUEDA, E.; VERON, H.; SALAS, A.; PEREZ, J.; RODRIGUEZ, I.F.; TORRES, S.; ZAMPINI, I.C.; ISLA, M

San Miguel de Tucuman

Jornada; XIII Jornadas de Comunicaciones Interinstitucionales; 2017

Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo

Desde hace años y dentro de un programa de bioprospección de plantas nativas alimenticias y medicinales del NOA, nuestro instituto estudia las propiedades nutricionales y funcionales de frutos de chilto. Este es un fruto carnoso, comestible y nativo de las Yungas del NOA, del cual se encuentran 3 variedades principales que se diferencian por el color del epicarpio. En estudios previos hemos descripto las propiedades nutricionales y algunas potencialidades funcionales de los frutos bola de chivo y sangre de buey. En el marco de un proyecto premiado por Arcor comenzamos a analizar productos derivados del mismo y su conservación en el tiempo. El objetivo de este trabajo fue evaluar de la pulpa con y sin semilla de las variedades bola de chivo y sangre de buey en el tiempo, para lo que evaluamos parámetros nutricionales, físicos y sensoriales durante 3 meses de conservación en frío(-20). El procesamiento de los frutos frescos permitió obtener pulpa libre de semilla o pulpa con semilla. Los resultados obtenidos demuestran la estabilidad nutricional y en propiedades organolepticas como el color de la pulpa refrigerada. La estabilidad de la pulpa de chilto permitiría su utilización en la industria alimenticia para la fabricación de jugos, cócteles, dulces entre otros.