Caracterización de quesos caprinos del noroeste argentino mediante estudios de proteólisis con cepas silvestres.

OLISZEWSKI, R., NÚÑEZ DE KAIRÚZ, M., GONZÁLEZ, S., PÉREZ CHAIA, A.

La Plata, Buenos Aires, Argentina.

Jornada; XI Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades Grupo Montevideo.; 2003

Asociación de Universidades Grupo Montevideo.

RESUMEN La proteólisis juega un rol fundamental en la maduración de quesos, ya que de ésta surgen los aromas característicos de cada producto. Se caracterizó la proteólisis en quesos caprinos del Noroeste argentino inoculados con cepas silvestres de Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophillus. Se fabricaron dos lotes de quesos semiduros bajo condiciones microbiológicas controladas, evitando así la contaminación secundaria. Los quesos se maduraron 35 días a 12 ºC y 90 % de humedad. Se analizaron las muestras de quesos a los días 1, 15 y 35 de maduración para conteos microbiológico y fracción peptídica y aminoácidos libres mediante HPLC. Los cromatogramas obtenidos mostraron pocos picos peptídicos al día 1 de maduración y un marcado incremento hacia el día 35. El análisis de los aminoácidos liberados mostró un incremento entre el inicio y el final de la maduración de entre 14 y 16 veces respecto al contenido inicial de aminoácidos libres. Los datos obtenidos permiten avanzar en la caracterización de quesos caprinos regionales y evaluar su potencialidad al ser fabricados con cepas silvestres.Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophillus. Se fabricaron dos lotes de quesos semiduros bajo condiciones microbiológicas controladas, evitando así la contaminación secundaria. Los quesos se maduraron 35 días a 12 ºC y 90 % de humedad. Se analizaron las muestras de quesos a los días 1, 15 y 35 de maduración para conteos microbiológico y fracción peptídica y aminoácidos libres mediante HPLC. Los cromatogramas obtenidos mostraron pocos picos peptídicos al día 1 de maduración y un marcado incremento hacia el día 35. El análisis de los aminoácidos liberados mostró un incremento entre el inicio y el final de la maduración de entre 14 y 16 veces respecto al contenido inicial de aminoácidos libres. Los datos obtenidos permiten avanzar en la caracterización de quesos caprinos regionales y evaluar su potencialidad al ser fabricados con cepas silvestres.