Evaluación de cultivos iniciadores regionales en la manufactura de quesos de cabra.

OLISZEWSKI, R., GONZÁLEZ, S.N., PÉREZ CHAIA, A.

Buenos Aires, Argentina.

Congreso; III Congreso Internacional en Marketing y Tecnología de Quesos.; 2004

Christian Hansen y Federación Panamericana de Lechería.

El estudio de fermentos lácticos de origen caprino para quesería ha sido objeto de pocos estudios en nuestro país. El objetivo de este trabajo fue caracterizar cepas caprinas aisladas de ecosistemas del Noroeste argentino, formular fermentos para fabricación de quesos y evaluar a los mismos mediante tipificación de proteólisis. Las cepas se aislaron de leches y cuajadas crudas de quesos de origen caprino y fueron caracterizadas tecnológicamente en cuanto a crecimiento, acidificación, proteólisis, lipólisis y producción de aroma. Sobre los resultados obtenidos se formularon seis fermentos y se fabricaron nueve lotes de quesos con leche caprina. En tres se utilizó fermento de yogur de origen bovino, y en los otros seis quesos se utilizó fermentos monocepas y de cultivos mixtos de origen caprino constituidos por Lactobacilus plantarum, Lb. rhamnosus y Enterococcus ssp. Se fabricaron mediante un protocolo de elaboración de quesos de pasta semi-cocida en condiciones microbiológicas controladas. Se maduraron 50 días a 12 ºC y 90 % de humedad. Se analizaron péptidos solubles y aminoácidos libres por HPLC. Los cromatogramas obtenidos mostraron en todos los casos un aumento progresivo de picos con la maduración, con mayor desarrollo en aquellos quesos donde se utilizó starter de origen caprino. Al comparar cromatogramas de los diferentes fermentos caprinos se observó mejor comportamiento de los quesos monocepa LC3 que los monocepa Q42 cuyos aminoácidos libres mostraron un significativo aumento entre inicio y final de la maduración. Se logró avanzar en la formulación de fermentos caprinos locales y la caracterización de quesos y se comparó su potencialidad al ser fabricados con cepas aisladas de nichos ecológicos análogos.