Perfil de aminoácidos y su relación con el sabor amargo de quesos de cabra monocepas elaborados con fermentos autóctonos.

OLISZEWSKI, R., MARGALEF, M.I., GONZÁLEZ, S.N., PÉREZ CHAIA, A.

Buenos Aires, Argentina.

Jornada; Jornadas de Análisis Sensorial. Tendencias actuales y aplicaciones.; 2005

Introducción      Los quesos de cabra son una importante fuente de ingresos para los productores de la región Noroeste Argentina. Durante la maduración de los quesos una de las modificaciones más importantes es la proteólisis. El perfil de aminoácidos tiene fuerte correlación con la intensidad del sabor.  Objetivo Objetivo     Estudiar el perfil de aminoácidos y su relación con los sabores amargos de quesos caprinos elaborados con diferentes fermentos lácticos autóctonos monocepas. Metodología Metodología Elaboración: Se elaboraron tres muestras de quesos de pasta cocida, a escala laboratorio, bajo condiciones microbiológicas controladas [1, 2]. El starter se inoculó al 1% (v/v). El mismo estuvo compuesto por los siguientes microorganismos: -    Lote A: Lactobacillus plantarum ETC17.     -    Lote B: Lactobacillus rhamnosus ETC14. -    Lote C: Lactobacillus casei ETC19. Las muestras se maduraron 64 días dentro de  frascos, según la metodología empleada, a 12 ºC y Hr 90%. Al finalizar dicho período se analizó el perfil de aminoácidos y las características sensoriales. Extracción: Se mezcló 5 gr de queso, 5 ml de agua y 10 ml TCA 20%. Se centrifugó a 13000 rpm, se filtró el sobrenadante y se diluyó con buffer borato pH 10. Se determinó por RP-HPLC con detector de fluorescencia derivatizando con OPA precolumna en fase reversa (Spherisorb ODS-2 C18). Evaluación sensorial: Se realizó un análisis descriptivo de las características sensoriales sobresalientes, mediante la técnica de consenso, con 8 jueces entrenados. Resultados y Discusión Resultados y Discusión En las muestras A y B se percibieron sabores amargos pronunciados, con regusto amargo y persistencia larga. La muestra C presentó un leve sabor amargo, sin presencia de regusto y con una persistencia corta, lo que puede relacionarse con el menor nivel de aminoácidos hidrófobos en su composición: Met, Val, Trp, Phe e Ile (Tabla). La impresión global de la muestra C, fue superior que la A y B, pese a tener menor nivel de aminoácidos totales. Tabla 1: Perfil de aminoácidos Tabla 1: Perfil de aminoácidos Muestra Aminoácidos (mg/Kg extracto seco) Asp Glu Asn Ser His Ala Tyr A 266 1019 123 104 65 989 78 B 287 1449 152 188 80 953 231 C 165 71 268 20 112 1033 147 Met Val Trp Phe Ile Orn Lys A 242 666 882 106 1761 0 362 B 343 969 953 168 2337 1070 447 C 198 302 746 58 714 109 87 Conclusión  Los resultados preliminares obtenidos permitie-ron inferir que la cepa L. casei ETC19  es la más apropiada para ser incluida  en fermentos lácticos mixtos, para la producción de este tipo de queso. Bibliografía: Bibliografía: 1.   Hynes et al. 2000. Protocol for the manufacture of  miniature washed-curd cheeses under controlled microbiological conditions. Int. Dairy J. 10: 733-737. 2.   Oliszewski et al. Caracterización de quesos caprinos del noroeste argentino mediante estudios de proteólisis con cepas silvestres. Trabajo in extenso. XI Jornadas AUGM. La Plata, Argentina. 2003.