Características sensoriales de quesos de cabra con fermentos autóctonos mixtos y su relación con el perfil de aminoácidos.

OLISZEWSKI, R., MARGALEF, M.I., GONZÁLEZ, S.N., PÉREZ CHAIA, A.

Buenos Aires, Argentina.

Jornada; Jornadas de Análisis Sensorial. Tendencias actuales y aplicaciones.; 2005

Introducción      El diseño de fermentos para quesería caprina es importante en la obtención de productos inocuos y de calidad. La ausencia de fermentos autóctonos obliga a usar otros de  diferente origen, bovino o foráneos. La evaluación del producto final permite conocer la performance de los fermentos usados. Uno de los parámetros más importante en la maduración es la proteólisis, siendo el perfil de aminoácidos determinante en el sabor. Objetivo      Estudiar el perfil de aminoácidos y las características sensoriales de quesos de cabra elaborados con fermentos mixtos autóctonos utilizando combinaciones típicas de los quesos de cabra de nuestra región.     Metodología      Se elaboraron  tres muestras  de quesos de pasta cocida utilizando los sig. fermentos mixtos: -    Muestra A: Enterococcus faecium ETC3, E. faecium ETC6 y Lactobacillus plantarum ETC17.  -    Muestra B: E. faecium ETC3, E. faecium ETC6 y Lactobacillus rhamnosus ETC14. -    Muestra C: E. faecium ETC3, E. faecium ETC6, L. rhamnosus ETC14 y L. plantarum ETC17.    Los quesos fueron elaborados a escala laboratorio bajo condiciones microbiológicas controladas y se maduraron durante 64 días [1, 2]. Al finalizar dicho período, se determinó  el perfil de aminoácidos y las características sensoriales.      La extracción de aminoácidos se realizó por mezcla de 5 gr de queso con 5 ml de agua y 10 ml de TCA 20%. Se centrifugó a 13000 rpm, se filtró el sobrenadante y se diluyó con buffer borato pH 10. Se determinó por RP-HPLC con detector de fluorescencia derivatizando con OPA precolumna en fase reversa (Spherisorb ODS-2 C18) [2].      Se realizó un análisis descriptivo de las  características sensoriales sobresalientes de los quesos, empleando la técnica de consenso, participaron  8 jueces entrenados. Se evaluaron características de aroma, sabor y textura.      Se realizó un análisis descriptivo de las  características sensoriales sobresalientes de los quesos, empleando la técnica de consenso, participaron  8 jueces entrenados. Se evaluaron características de aroma, sabor y textura.      Se realizó un análisis descriptivo de las  características sensoriales sobresalientes de los quesos, empleando la técnica de consenso, participaron  8 jueces entrenados. Se evaluaron características de aroma, sabor y textura.      Se realizó un análisis descriptivo de las  características sensoriales sobresalientes de los quesos, empleando la técnica de consenso, participaron  8 jueces entrenados. Se evaluaron características de aroma, sabor y textura. Resultados y Discusión       El contenido de aminoácidos totales de las muestras A y B fue: 9658 y 8458 mg/Kg de materia seca. El queso C obtuvo una menor proporción: 6638 mg/Kg (Tabla). El sabor amargo predominó en las muestras A y B, con mayor cantidad de aminoácidos hidrófobos Ala, Met, Trp, Phe e Ile para el lote A, y Ala, Met y Leu para el lote B. El  queso C, con combinación de cepas de lactobacilos, mostró disminución de aminoácidos amargos y se describió como moderadamente típico con leve regusto amargo y persistencia intermedia. Obtuvo además mejor apariencia y textura, registrando una buena impresión global.  Tabla: Perfil de aminoácidos Muestra Aminoácidos (mg/Kg extracto seco) Asp Glu Asn Ser His Ala Tyr A 41 130 264 167 80 2426 54 B 56 184 227 229 64 2663 7 C 88 122 245 162 33 0 893 Met Leu Trp Phe Ile Orn Lys A 2165 0 1020 143 1875 1156 136 B 1973 1156 637 0 61 571 162 C 1880 0 689 33 1558 606 330 Conclusión Conclusión     Los resultados preliminares para perfil de aminoácidos y características sensoriales posibilitaron realizar una preselección de los fermentos autóctonos mixtos, que se utilizarán en próximos estudios, tendientes a la producción artesanal de quesos de cabra regionales de calidad integral. Bibliiografía Bibliiografía 1.   Hynes et al. 2000. Protocol for the manufacture of  miniature washed-curd cheeses under controlled microbiological conditions. Int. Dairy J. 10: 733-737. 2.   Oliszewski et al. Caracterización de quesos caprinos del noroeste argentino mediante estudios de proteólisis con cepas silvestres. Trabajo in extenso. XI Jornadas AUGM. La Plata, Argentina. 2003.