Evaluación de fermentos caprinos autóctonos mediante el estudio de proteólisis en quesos de cabra.

OLISZEWSKI, R., GONZÁLEZ, S.N., PÉREZ CHAIA, A

Tucumán, Argentina

Simposio; Simposio Internacional de Biotecnología. Aplicación en Alimentos, Salud y Medio Ambiente. II Simposio Argentino-Italiano de Bacterias Lácticas.; 2004

Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET).

La formulación y diseño de fermentos caprinos autóctonos, a partir de cepas regionales, requiere una correcta evaluación de su desempeño en el producto final. La proteólisis representa el evento más importante que ocurre durante el afinado de los quesos. Mediante este proceso biológico/enzimático se produce la degradación de las caseínas de la leche que llevan a la obtención de pequeños péptidos y aminoácidos y de su degradación, surgen los metabolitos que contribuyen al aroma del mismo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el desempeño de fermentos caprinos autóctonos mono y multicepas mediante estudio de las diferentes fracciones nitrogenadas obtenidas durante la proteólisis de los mismos. Para ello se fabricaron 4 lotes de quesos combinando las cepas Enterococcus C3 y C6, y Lactobacillus C14 y C17 conformando los lotes como sigue: lote A: C17; lote B: C14; lote 1: C3, C6 y  C17; lote 2: C3, C6 y C14. Se utilizó un protocolo de fabricación en condiciones microbiológicas controladas; se muestreó a los días 3, 18 y 64 de maduración. Se midió materia seca (MS), nitrógeno total, nitrógeno soluble en agua (WSN), en ác. tricloroacético (TCA) y en ác. fosfotúngstico (PTA). Los resultados mostraron un aumento de MS durante la maduración en todos los quesos, llegando los lotes A, 1 y 2 a la humedad final al día 18 mientras que el lote B recién lo hizo al final de la maduración. WSN, TCA y PTA se analizaron en relación porcentual al contenido de NT. Lotes A y B mostraron aumento progresivo en compuestos nitrogenados solubles en agua (WSN), TCA y PTA con la maduración; ambos lotes se diferenciaron entre sí al día 25 de maduración por aumento de WSN en lote B y disminución en lote A; en todos los casos mostraron valores inferiores que los obtenidos por los lotes 1 y 2.  Lotes 1 y 2 mostraron un comportamiento similar entre sí con valores entre 11 y 12 % de WSN al día 3 de maduración y aumento progresivo hacia el día 64; se diferenciaron entre sí por un decrecimiento de TCA en lote 2 desde 22 % hasta 12 % al final de la maduración y aumento en lote 1 desde 7 % hasta 20 % al final de la maduración; sin embargo tuvieron comportamiento similar en el desarrollo de PTA llegando al pico de producción al día 18 de maduración, lo que demostró mayor velocidad de proteólisis respecto a los lotes A y B; posteriormente se observó un descenso de estos compuestos como consecuencia de su catabolización a compuestos de aroma. Se observó superioridad de los fermentos mixtos respecto a los monocepas en cuanto a velocidad de proteólisis y a cantidad de compuestos liberados.