Caracterización fisicoquímica de diferentes variedades de huevos de gallina.

GULTEMIRIAN, M.L., OLISZEWSKI, R., VAN NIEUWENHOVE, C., PEREZ CHAIA, A., APELLA, M.C.

Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina.

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La moderna producción animal tiene como objetivo principal mejorar la eficacia productiva para lograr un adecuado abastecimiento de alimentos. Estos objetivos se han cumplido, como lo demuestra el alto consumo de productos de origen animal en el mundo. Sin embargo es la calidad y no la cantidad, el principal tema de interés. En el caso del huevo de gallina, el color de la yema y cáscara, peso, densidad de la albúmina, calidad bacteriológica y condiciones de producción, son considerados como los aspectos más importantes. El objetivo del presente trabajo fue clasificar y caracterizar, desde el punto de vista físicoquímico, diferentes variedades de huevos de gallina (cáscara de color y blanca, y de campo) comercializados en nuestro medio. La clasificación de los mismos se realizó considerando calidad interior del huevo y, apariencia y condición de la cáscara. Se determinó peso específico, materia seca, contenido proteico por el método de Kjeldahl y perfil de ácidos grasos por Cromatografía Gaseosa. Las tres variedades corresponden a la clase A. La materia seca en huevos de cáscara de color y blanca fue del orden del 22% y en los de campo del 28%. La cantidad de proteína fue aproximadamente del 15% en todas las variedades. El perfil de ácidos grasos mostró similitud en los tres tipos estudiados, encontrándose el ácido palmítico (C16:0) y oleico (C18:1) como fracciones mayoritarias con una menor proporción de linoleico (C18:2) y esteárico (C18:0). La concentración de colesterol en el huevo de campo (1,05%) fue dos veces superior con respecto al de las otras dos variedades. Estos resultados permiten concluir que, con excepción al contenido de colesterol, los huevos analizados no mostraron diferencias significativas con respecto a los demás parámetros evaluados.