Caracterización de quesos caprinos del noroeste argentino mediante estudios de proteólisis con cepas silvestres.

OLISZEWSKI, R., NÚÑEZ DE KAIRÚZ, M., GONZÁLEZ, S., PÉREZ CHAIA, A.

La Plata, Buenos Aires, Argentina.

Jornada; XI Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades Grupo Montevideo.; 2003

Asociación de Universidades Grupo Montevideo y Univ. Nac. de La Plata

Desde el punto de vista tecnológico la composición de la leche determina su calidad nutritiva, muchas de sus propiedades y su valor como materia prima para fabricar productos alimenticios. En la mayoría de las razas caprinas el producto más importante es la leche, que posee propiedades únicas para hacer quesos. Dentro de éstos, la proteína juega un rol fundamental, ya que de su degradación, por los procesos enzimáticos de los microorganismos, surgen los aromas característicos de cada queso. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la proteólisis típica en quesos caprinos del Noroeste argentino. Se fabricaron tres lotes de quesos con leches mezclas provenientes de animales Saanen, Anglo Nubian y sus cruzas. Para la fabricación se utilizó un protocolo de elaboración de quesos en condiciones microbiológicas controladas, lo que asegura el desarrollo del starter láctico seleccionado sin que sufra contaminación secundaria. Los quesos elaborados fueron de pasta tipo semicocida utilizando un fermento silvestre constituido por Lactobacilus delbruekii spp. bulgaricus y Streptococcus thermophillus. Finalmente se maduraron durante 40 días a 12 ºC y 90 % de humedad. Se tomó muestras de los quesos a los días 1, 15 y 30 de maduración y se analizaron mediante HPLC para péptidos solubles y aminoácidos libres. Para la extracción de péptidos se mezcló 10 g de queso con 50 ml de agua, se incubó 1 h a 40 ºC, se centrifugó a 3000 g por 30 min y se filtró. Se inyectó 50 μl con columna Spherisorb ODS-2 usando como buffers ácido trifluoroacetico y acetonitrilo. Para la extracción de aminoácidos se mezcló 5 g de queso con 5 ml de agua, se adicionó 10 ml de ácido tricloroacético 20%, se centrifugó a 1300 g, se filtró el sobrenadante y se diluyó con buffer borato hasta pH 9-11. Se inyectó 25 μl en fase reversa con detector de fluorescencia derivatizando con OPA en la misma columna y usando como buffer A: fosfato 10 mM, metanol y tetrahidrofurano y como buffer B: fosfato 10 mM y metanol. Los cromatogramas obtenidos mostraron pocos picos peptídicos al día 1 de maduración y un marcado incremento de picos hacia el día 30. Sin embargo, la proteólisis se aceleró marcadamente entre el día 15 y 30 de maduración. El análisis de los aminoácidos liberados mostró un incremento entre el inicio y el final de la maduración que pasó de 158.46 μg/g a 2517.13 μg/g. Los datos obtenidos permiten avanzar en la caracterización de quesos caprinos locales y evaluar su potencialidad al ser fabricados con cepas silvestres.