Propiedades tecnológicas de bacterias lácticas aisladas de leche y productos lacteos caprinos.

OLISZEWSKI, R., GONZÁLEZ DE ELIAS, S.N.

San Miguel de Tucumán, Argentina.

Jornada; IV Jornadas Los jóvenes y la ciencia. Consejo de Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional de Tucumán (CIUNT).; 2003

Consejo de Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional de Tucumán (CIUNT).

Introducción: Los fermentos lácticos constituyen un aditivo esencial en la fabricación de quesos madurados por contribuir sus enzimas al desarrollo del flavor característico del producto. El uso de bacterias aisladas de ecosistemas homólogos, posibilita mayor adaptación de los microorganismos al sustrato, no existiendo actualmente cultivos iniciadores lácticos de origen caprino. Objetivos: Caracterizar y seleccionar cepas autóctonas en base a propiedades tecnológicas evaluando aptitudes para ser usadas en fermentos. Metodología: Las cepas fueron evaluadas en cuanto a velocidad y temperatura de crecimiento, tiempo de coagulación, utilización de citrato, variantes proteolíticas rápidas y lentas, liberación de diacetilo/acetoína y velocidad de acidificación. Resultados: Tiempo coagulación [hs] S/coag < 10 h < 30 h < 50 h < 65 h  (Nº de cepas) 9 1 4 3 4 PH coagulación S/coag < 4,4 4,7-4,9 4,9-5,0 5,0-5,3 (Nº de cepas) 9 1 4 2 4 ºD coagulación [ºD] S/coag 65-69 60-64 45-49 40-44  (Nº de cepas) 9 3 1 5 3 Diacetilo/acetoína [º] S/coag 4-5 2-3 1 0 (Nº de cepas) 9 3 4 2 3 Tº óptima crecimiento [ºC] 45 ºC 37 ºC 30 ºC 15 ºC (Nº de cepas) 11 7 2 - Utilización citrato (+) (–) (Nº de cepas) 5 9 Variantes proteolíticas (+) (–) (Nº de cepas) 5 5 Referencias: S/coag: sin coagulación de leche. Conclusiones: Los resultados obtenidos permitieron seleccionar cepas aptas desde el punto de vista tecnológico y formular fermentos preliminares, combinando diferentes grados de acidificación, proteólisis, temperatura y velocidad de crecimiento, para lograr las diferentes variables deseadas.