Vida útil de quesillo fabricado con leche cruda vs leche pasteurizada y starter láctico.

OLISZEWSKI, R., CISINT, J.C., VERCELLONE, M.T., NÚÑEZ DE KAIRÚZ, M.S.

Santa Fe, Argentina.

Congreso; II Congreso Argentino Microbiología de Alimentos.; 2003

Asociación Argentina de Microbiología (AAM) Filial Santa Fe

El Quesillo es un queso fresco de pasta hilada típico del NOA. Se fabrica con leche cruda, conservada a temperatura ambiente entre 10-13 h, lo que produce una acidificación natural de la leche. Se comparó vida útil de Quesillo fabricado tradicionalmente (QT) vs fabricación con leche pasteurizada y adición de starter láctico (QP). Se fabricaron dos lotes con 20 l de leche. La calidad microbiológica de ésta fue: 5.4 104 UFC/ml (aerobios mesófilos), 4.2 103 UFC/ml (coliformes totales) y Escherichia coli negativo. La leche se dividió en dos tandas que se conservaron overnigth, una a temperatura ambiente (22ºC) y la otra a 6ºC. Esta última luego se pasteurizó y se adicionó starter termófilo. Cuando ambas tandas igualaron su acidez se continuó según la fabricación tradicional. Los quesillos se conservaron en heladera y se analizaron a 1, 11 y 20 días, según Normas FIL. El CAA acepta en este tipo de queso 5 103 UFC/g para coliformes totales, 5 102 UFC/g para coliformes fecales y ausencia de Stafilococo coag (+) y Salmonella spp. QT presentó valores muy próximos al límite permitido al día 1 de maduración para coliformes totales (4.6 103 UFC/g) y fecales (2 102 UFC/g) y los sobrepasó al día 11 (4.3 104 UFC/g y 9 103 UFC/g respectivamente), mientras que QP presentó niveles permitidos el día 11 inclusive (1.5 103 UFC/g y 1.5 102 UFC/g respectivamente). Al día 20 ninguna muestra tuvo valores permitidos (QT mostró 5.3 105 UFC/g y 7.8 104 UFC/g respectivamente y QP 3.9 104 UFC/g y 7.2 103 UFC/g respectivamente). No se detectó Stafilococo coag. (+) y Salmonella spp. Mientras el quesillo tradicional sería no apto poco después de su fabricación, el quesillo con leche pasteurizada y adición de fermento láctico supera el día 11 de vida de estante en condiciones aceptables.