Caracterización y Estudio de Inocuidad del Quesillo, Queso Regional del Noroeste Argentino.

OLISZEWSKI R., CISINT J.C., VERCELLONE M.T., NÚÑEZ DE KAIRUZ M.

Río Cuarto, Córdoba, Argentina.

Congreso; Primer Congreso Argentino y Primer Congreso Mercosur de BPM, POES y HACCP.; 2003

Universidad Nacional de Río Cuarto, Córdoba, Argentina.

RESUMEN Introducción: El Quesillo es un queso artesanal típico del Noroeste argentino. Se caracterizó su elaboración microbiológica, física y químicamente, se comparó procesos de fabricación tradicional vs propuesto y se analizó vida de estante según esos tratamientos. Materiales y Métodos: Se fabricaron cuatro lotes en dos granjas de Tucumán. Los dos primeros mediante tratamiento tradicional (con pasteurizado de la leche y adición de fermento láctico) (TT) y los restantes con el tratamiento propuesto (TP) (sin pasteurizado ni agregado de fermento). Se midió acidez y recuentos microbiológicos. Resultados y Discusión: El tratamiento propuesto acortó el tiempo de acidificación de la leche de 8 a 1,3 hs, debido al desarrollo de las bacterias lácticas incorporadas con el fermento. El calentamiento de la cuajada para la obtención de masa filada demostró no ser eficaz como método de pasteurización, ya que coliformes totales superó el límite establecido por el CAA. La vida de estante mostró que los quesillos fabricados mediante TT no son microbiológicamente aptos, lo que se debería a su elaboración con leche cruda, la cual pierde su aptitud rápidamente por su prolongada incubación a temperatura ambiente. Por ello se recomienda implementar la pasteurización como norma para eliminar contaminantes y potenciales patógenos de la leche y el uso de fermentos lácticos como cultivos protectores. Los quesillos TP logran aptitud al día 1 post-elaboración pero no la mantienen hasta el día once, por lo que se deben extremar las precauciones en BPM para lograr productos con mayor vida de estante aptos para el mercado.