Quesillo, queso artesanal del Noroeste Argentino: 3) Calidad microbiológica de leche estacionada en la fabricación tradicional.

CISINT J.C., OLISZEWSKI R., VERCELLONE M. Y NÚÑEZ DE KAIRÚZ M.

Buenos Aires, Argentina.

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2002

Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA)

La tecnología usada tradicionalmente en la fabricación de este queso artesanal de pasta hilada contempla la acidificación natural de la leche post-ordeño durante un período de 10-13 hs a temperatura ambiente (sin agregado de fermento láctico). De esta manera la leche alcanza una acidez media de 24 ºD, con lo que se procede al cuajado sin utilización de fermento láctico. La falta de pasteurización de la leche -debido a la renuencia de los productores- posibilita el desarrollo de bacterias lácticas y familias indeseables en la leche. El objetivo de este trabajo fue caracterizar microbiológicamente a la leche destinada a la fabricación de quesillo utilizando diferentes tecnologías. Se hicieron cuatro fabricaciones (en dos granjas diferentes de la localidad de Trancas, Tucumán) con 3 tratamientos: (T1) leche madurada "overnight" a temperatura entre 20-22 ºC durante 10-13 hs; (T2) porción de la leche anterior previa a la maduración separada y conservada en heladera a 4 ºC, para luego ser pasteurizada e inoculada con un fermento de yogur al 1 %; (T3) se repitió el tratamiento anterior con una mezcla de leche de tres días mantenida a 4 ºC. Cuando todas las leches igualaron su acidez  (24 grados dornic), se tomaron muestras asépticas y se analizaron mediante análisis microbiológicos según Normas FIL.   T1 T2 T3 Aerobios mesófilos/g 4.0 104 6.0 101 1.0 102 Coliformes/g (30 ºC) 5.9 102 (-) 1.0 102 Escherichia coli/g 2.4 102 (-) (-)   T2 demostró ser apta, por tener un recuento por debajo de los límites máximos permitidos por el CAA, T3 superó los límites permitidos de aerobios mesófilos y coliformes a 30 ºC y T1 superó ampliamente los límites (mostrando desarrollo de E. Coli), con lo cual sólo la leche T2 sería apta para fabricación de quesillo.