Quesillo, queso artesanal del Noroeste Argentino: 2) Evaluación del calentamiento de la masa como posible método de pasteurización.

OLISZEWSKI R., CISINT J.C.,VERCELLONE M. Y NÚÑEZ DE KAIRÚZ M.

Buenos Aires, Argentina.

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2002

Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA)

El Quesillo es un queso artesanal de pasta hilada típico del Noroeste Argentino. Es fabricado en pequeñas explotaciones familiares siguiendo recetas culinarias tradicionales. El problema al que se enfrenta la actividad es la imposibilidad de ingresar en el mercado formal, ya que en su fabricación no se incluye el pasteurizado de la leche. La tecnología usada tradicionalmente usa la acidificación natural de la leche post-ordeño durante 10-13 hs a temperatura ambiente (sin agregado de fermento láctico), para luego proceder al cuajado, fermentación bajo suero, amasado en caliente y filado. La resistencia de los productores a cambiar su metodología de fabricación hacia otra que incluya pasteurización de la leche y agregado de fermento láctico, nos llevó a investigar si el efecto del amasado de la cuajada en caliente (> 72 ºC) podría tener un efecto similar a la pasteurización, que permita obtener recuentos microbiológicos aceptados por la legislación vigente. Se fabricaron cuatro lotes de quesos por duplicado utilizando en dos de ellos la tecnología tradicional  e incluyendo en los otros dos pasteurización y agregado de un fermento láctico al 1%. Se muestreó masa de cada lote en forma previa y posterior al calentamiento. Se analizó la masa microbiológicamente mediante Normas FIL (Tabla).   TRADICIONAL CON PASTEURIZACION   Previo al calentamiento Posterior al calentamiento Previo al calentamiento Posterior al calentamiento Coliformes/g (30 ºC) 3.9 107 1.5 106 3.0 102 1.0 102 Coliformes/g (45 ºC) 5.0 103 (-) (-) (-) Estafilococos coag.pos./g (-) (-) (-) (-)  En conclusión los recuentos obtenidos en el método tradicional post-calentamiento no son suficientes para reducir el recuento de coliformes (30 ºC) a valores aceptados por el CAA, mientras que el quesillo fabricado con leche pasteurizada y utilización de fermento láctico si cumple con los requisitos necesarios.