Quesillo, queso artesanal del Noroeste Argentino: 1) Fabricacion tradicional con leche cruda vs leche pasteurizada.

CISINT J.C., OLISZEWSKI R., VERCELLONE M. Y NÚÑEZ DE KAIRÚZ M.

Buenos Aires, Argentina.

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2002

Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA)

El Quesillo es un queso artesanal típico del Noroeste Argentino. Se clasifica como queso fresco y de pasta hilada. Tradicionalmente se emplea leche cruda sin utilización de fermentos lácticos, en contraposición con las normativas del Código Alimentario Argentino (CAA), por lo cual no podría ser comercializado formalmente. El objetivo de este trabajo fue: 1) Analizar microbiológicamente al quesillo  elaborado por el método tradicional vs la fabricación con leche pasteurizada y adición de fermento láctico, a fin de investigar la factibilidad del método tradicional; 2) Acortar los altos tiempos de acidificación láctea del método tradicional. Se hicieron tres fabricaciones en diferentes granjas de Trancas (Tucumán). La fabricación tradicional (T) se caracterizó por un estacionado de la leche de ordeño a temperatura ambiente durante 10-13 hs hasta alcanzar una acidez de 21-28 ºD. Luego se agregó cuajo bovino (0,75 ml/L) a 37 ºC produciéndose el cuajado en 15-30 min, se liró la masa y se dejó fermentar bajo suero 100-140 min, para luego hilarla. Las modificaciones en la fabricación propuesta (P) incluyen: pasteurización de la leche recién ordeñada y adición de fermento láctico (1 %) que eleve la acidez de la leche a parámetros similares a los logrados por la acidificación natural. Se analizaron los quesillos microbiológicamente mediante Normas FIL. Se obtuvieron los siguientes recuentos: 3.3 108 UFC/g en T vs 1.2 105 UFC/g en P (aerobios mesófilos), 3.2 108 UFC/g en T vs 1.2 106 UFC/g en P (lactobacilos mesófilos), 106 UFC/g en T vs 102 UFC/g en P (coliformes totales). Hubo ausencia de coliformes fecales (45 ºC), estafilococos coagulasa positivos  y Salmonella sp en todos los quesillos. El quesillo P cumplió los requerimientos de aptitud del CAA (Indice Anexo Normas Mercosur), no así el quesillo T. Por otra parte se disminuyó el tiempo de acidificación de la leche de 10-13 hs a 1,5-2 hs por la adición de fermento láctico.