DETERMINACIÓN DE SOLUBILIDAD PROTEICA EN CONCENTRADOS DE SALVADO DE ARROZ MODIFICADOS POR HIDRÓLISIS CON ALCALASA

BONIFACINO, C.; FRANCO FRAGUAS, E.; CABEZAS, D. M.; WAGNER, J.R.; PANIZZOLO, L.; PALAZOLO, G.G.; ABIRACHED, C.

Valparaíso

Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2017

Universidad Técnica Federico Santa María

Como subproducto de la industria arrocera, se producengrandes cantidades de salvado de arroz desgrasado (SAD), subproducto que en laactualidad es infravalorado. El SAD es rico en proteínas y fibra por lo cual podría serutilizado como ingrediente alimentario. El objetivo de este trabajo fue aplicarsobre concentrados proteicos de SAD, un tratamiento con alcalasa para aumentarla solubilidad proteica (SP, (g de proteína soluble a pH 8,0 /g de proteínatotal) x100) para, en una etapa posterior (no incluida en este trabajo),evaluar sus potenciales aplicaciones como ingrediente alimentario. El SAD setamizó (tamaño <355 µm), y se dispersó en agua destilada (relación 1:10 m/v),se trató con α-amilasa 1% (60 min, 95°C, pH 5,5) y amiloglucosidasa 10% (30min, 60°C, pH 4,5). Se agregó etanol al 71% v/v, elprecipitado se secó en estufa a 40°C y se dispersó en agua destilada (relación1:10 m/v, 1 h) ajustando el pH a 8,0 con NaOH 2 M. Se agregóalcalasa al 1% (50°C) por 30, 60, 90 y 120 minutos, posteriormente fueronliofilizados obteniendo el concentrado de salvado de arroz (CSA). El contenidode proteína total (método de Kjeldahl, Nx5,7) fue 27,4±0,1%y la fibra dietaria total, 49,2±0,1%, representando unincremento del 78% y 79% respectivamente, en relación al SAD. El grado dehidrólisis (GH) se determinó por el método del TNBS y SP por el método delácido bicinconínico en agua a pH 8,0. El GH del CSA no presentó diferenciassignificativas (α≤0,05) entre los distintos tratamientos; alcanzando un GH de7,5±1,0%a los 120 min. La SP del CSA sin tratamiento enzimático fue 10,6±0,3%,aumentando para todos los tiempos de hidrólisis (α≤0,05), siendo de 29,8±0,7,32,9±1,6, 32,2±0,2 y 35,1±0,5 % a los 30, 60, 90 y 120 min, respectivamente. Laalcalasa mejora la SP, por lo cual podría mejorar sus propiedades funcionales.