ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LECHE DE LA CUENCA DE TRANCAS TUCUMÁN DURANTE LOS AÑOS 2015 Y 2016

CISINT J.C,; MEDINA C.F.; SAN ROMÁN F; OLISZEWSKI R

Mar del Plata

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La cuenca lechera de Trancas se encuentra ubicada al norte de la provincia de Tucumán y constituye una de las principales cuencas extra-pampeanas del país. Cuenta con 40 productores de diferente nivel de producción y genera diariamente 80.000 litros de leche. Su calidad es controlada periódicamente por el Laboratorio de Calidad de Lácteos de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la UNT, siendo los únicos análisis continuos que posee la cuenca desde hace una década, y constituyendo una importante base de datos de diagnóstico de situación a fin de relevar la calidad de la leche y emitir alertas que permitan mejorar los parámetros productivos de forma permanente. El objetivo de este trabajo fue relevar la calidad de la leche de la cuenca de Trancas a fin de evaluar sus características durante los años 2015 y 2016. Las muestras de leche se colectaron del tanque de frío de cada uno de los 40 tambos cada 3 meses y se transportaron refrigeradas al laboratorio para su inmediato análisis. Los análisis composicionales se realizaron en el Analizador Foss FT1 calibrado con muestras patrones INTI, conteo de células somáticas mediante el Analizador Somacount 150 Delta y conteos de bacterias totales se realizaron a partir de diluciones seriadas mediante plaqueo en PCA (Britania) incubando a 30°C durante 48 h. Se realizó el estudio de normalidad de los datos mediante Infostat, calculando los datos atípicos, promedios y desvíos estándar de los parámetros investigados en la leche mediante una ponderación con el total de litros aportados por cada productor durante la estación en que se realizó el muestreo. Los resultados mostraron los siguientes valores:Muestreo (Año-Trimestre)Grasa(%)Proteína(%)Lactosa(%)SNG(%)ST(%)BT(ufc/ml)CS(cél/ml)2015-13,523,144,698,4411,8827.326348.6032015-23,473,284,978,9712,34163.779578.1682015-33,493,194,898,9312,32225.993366.1312015-43,493,114,678,5312,0864.042578.2122016-13,493,194,648,3212,0395.416546.1422016-23,453,284,788,6712,1148.342362.0722016-33,333,184,748,4511,78130.407421.5652016-43,353,134,728,2512,00127.826341.137Promedio3,453,194,768,5712,07110.391442.754Desvío0,070,060,110,270,1965.510106.499SNG=sólidos no grasos; ST=sólidos totales; BT=bacterias totales; CS=células somáticas.La composición promedio de grasa (3,45±0,07%) superó los valores sugeridos por el Sistema Nacional de Pago por Calidad (3,45%) en el 75% de los muestreos realizados mientras que para proteína la composición promedio (3,19%±0,06%) no alcanzó el nivel sugerido (3,3%) en ningún muestreo. A nivel individual alcanzaron dichos valores un 44% de las muestras individuales para grasa (que representó un 33% de los productores) y un 14% de las muestras para proteína (representando al 13% de los productores). Los valores promedios observados de bacterias totales y células somáticas fueron superiores a lo permitido por la legislación. A nivel individual un 50% de productores obtuvieron valores menores a 50.000 ufc/ml y menores a 500.000 cél somáticas/ml. Se concluye en el presente estudio que es necesario mejorar parámetros de calidad de la leche de la Cuenca de Trancas principalmente en lo referido a las condiciones higiénico-sanitarias de la leche.